Imouto den 12 maj

Det vackra huset på Kungstensgatan 2 har hyst en hel del verksamheter sedan 1931 när det öppnade upp som en skola. I den 500 sittplatser stora aulan, som nyttjades för folkbildning och som biograf med visning av bland annat journalfilmer, skulle det efter att skolan stängdes etableras en teater. Mellan 1973 och fram till dess att Folkuniversitetet tog över lokalen 1994 kallades denna teater för Jarlateatern, därefter Folkuniversitetets teater. I början av 2000-talet lades också den här teatern ner och lokalen och hela huset gjordes om för att hysa en annan typ av verksamhet.

   Bakom den nya verksamheten Sollévi Livsstilscenter finner man läkaren Alf Sollevi, men allt kom inte bara att handla om skönhetsvård och hälsovård, som den livsnjutare Alf är kom han tillsammans med den då ännu inte särskilt omtalade kocken Sayan Isaksson att 2005 öppna upp Esperanto, en modern restaurang med skyhöga ambitioner. Satsningen blev lyckad, inom två år hade man belönats med en stjärna i Guide Michelin och snart haglade berömmen och utmärkelserna över Esperanto och Sayan Isaksson. Med en japanskt influerad och oerhört estetiskt vacker mat som ledstjärna på Esperanto, kom den logiska utvecklingen att bli Råkultur, en restaurang i gatuplan som öppnade 2009 och hade fokus på sushi och sashimi, men med skandinaviska förtecken. Också det här blev en succé.

   Den japanska filosofin stärktes alltmer och finkrogen Esperanto och sushirestaurangen Råkultur fick 2014 ett nytt syskon, nu i källarplan och med en mer japansk barmatsinspiration som idé. Restaurangen döptes Shibumi och blev såklart också en succé.

   Förra året, 2016, tog man ytterligare ett tydligt steg mot Japan i och med öppnandet av den bara nio platser lilla restaurangen Imouto, belägen i en hörna inne i Esperanto men i en stil som helt klart är egen. Här talar om en så tvättäkta sushirestaurang man kan komma i Sverige, men inte sushi på det där vanliga och väldigt tråkiga sättet som man ser i vartenda gatuhörn i Sverige idag och som aldrig någonsin kvalar in på toppnivå. Det gör däremot Imouto, som är det allra närmaste Tokyo jag har upplevt på någon restaurang jag har varit på i Sverige. När jag äter på Imouto tänker jag närmast på den fullkomligt bländande upplevelsen på Sushi Sora i Tokyo för ett par år sedan, där var det minsann stjärnglans av yppersta slag. Att Imouto ska prydas med stjärnor tyckte också Guide Michelin, som belönade den lilla krogen med en stjärna tidigare i år.

Nu var det äntligen dags att uppleva Imouto. Vi samlades i loungen utanför Esperanto för att dricka en god aperitif, 2008 Brut från Taittinger, ung och spänstig, friskt äppelfruktig med en liten nyans av citrus och nygräddat bröd, fruktig men absolut torr. En trevlig champagne som mycket väl lämpar sig både som aperitif och som ledsagare till maten.

Vi visades in genom Esperanto och in bakom en avdelare för att ta plats i de sköna barstolarna vid den vackra bardisken, bakom vilken köksmästare Iderbold Ganbat (första bilden) och hans kock Nyambaatar Sarantuya (den här bilden) stod och välkomnade oss. De presenterade den gastronomiska idén, omakase, att menyn som serveras helt är vald av kockarna själva utifrån de råvaror de har funnit bäst för dagen.

Allt skulle börja med ett antal aptitretare. Den första var en läckert grön och väldigt fint smakande nässelmajonnäs, i vilken vi skulle doppa ett kokt vaktelägg. Ägget hade kokats i bara 90 sekunder, hade därför en krämig gula, och sedan marinerats i svart vinäger i ett dygn, därefter skalats. Vilken underbar start!

Nästa lilla aptitretare var ett krispigt flarn i form av ett rör av torkat sellerirot och svart fermenterad vitlök i vilken grillad aubergine låg. Också det här en fin munsbit.

Vi njöt fortfarande av champagnen när aptitretare nummer tre serverades, torkat sojamjölkskinn som hade formats till en ros och fyllts med en kräm av lättrökt krabba och sedan toppats med karelisk kaviar. Helt makalöst gott.

En av de många saker som jag älskar med alla varianter av chefs table, counters och bardiskar där kockarna står på andrasidan och arbetar är att man har direktkontakt med kockarna och därför kontinuerligt under måltiden får en levande diskussion om råvarorna, maträtterna och teknikerna bakom allt det goda man äter. Det blir på något sätt tredimensionellt. Särskilt på en restaurang som Imouto, där råvaran i sin renaste form presenteras på tallrikarna och en del namn och tekniker kan vara svåra att hänga med på annars, är det roligt att följa kockarnas arbete och samtala med dem om vad det är vi äter. 

De dykplockade norska pilgrimsmusslorna var hela och de öppnades och putsades framför våra ögon. Vi fick musslorna serverade som sashimi, ordentligt fasta i hullet och av umamisötma väldigt välsmakande och till det en dashi (buljong) kokt av kombu (tång) och ponzu (sojasås med citrus).

Ytterligare en liten godsak kom, nu ett krispigt friterat torskskinn som var fylld med en tartar av gös med en kräm av citrus, och över det lite pulver av torkad dill.

Den sista aptitretaren var lövtunt skuren stor kungsmussling (king oyster mushroom) som hade torkats, lite torkad blomkål och krämig tofu. Till det en superb svampbuljong och lite krispigt friterad lav. Också det här väldigt vackert och gott.
 

Med det lämnade vi aptitretarna och champagnen och medan kockarna tog fram och visade oss alla fiskar som nu skulle följa på parad som sushianrättningar, serverades vi sake, den dryck som skulle matcha de flesta av våra sushis. Det blev en Ichiro Junmai Daiginjo från Dewazakura Brewery, bryggt av rissorten Yamadanishiki som har polerats till 45 procent. Det här var en len och elegant sake med en fin fruktighet som ger sken av en mild sötma men som ändå klingar av i en lätt och helt torr eftersmak. Just den utsökta fruktigheten bidrog också till att matchningarna med de umamirika smårätterna blev så perfekt. 

 

Den första sushin som kom var en filé av abborre från Mälaren. Sushin serverades direkt på kanten av bardisken, som konstant hölls kliniskt ren av kockarna genom att torka av den med citron och torr trasa. För övrigt arbetade kockarna hela tiden väldigt snyggt, elegant och rent.

Nästa sushi gjordes av uer från Smögen, fint skuren och med en diskret smak av den försiktigt smaksatta sojasås som penslades på fisken precis före servering. Lite kryddig men väldigt försiktigt inlagd ingefära hörde till alla serveringarna, men soja att doppa bitarna i slapp vi – den ska inte vara där!

På tur stod en piggvar från Norge, en filé som hade grillats hastigt och bara på ytan och sedan svalnat. Den skars sedan i tunna skivor som lades på riset och penslades med en vackert grön spenatolja. Över det hela lite grillade alger.

Gösen (bilden) kom från Mälaren och hade rökts väldigt hastigt – det rörde sig om en diskret röknyans som lyfte anrättningen och särskilde den från de övriga. Det här var ett intelligent sätt att skapa dynamik i sushiserveringen. Här vill jag också lyfta fram riset, som var fantastiskt fint kokt och väldigt diskret smaksatt. Det är sällan jag blir så här exalterad över riset, ofta är det ganska mediokert på svenska sushirestauranger, men här på Imouto var det perfekt.

   Så kom en filé av rödtunga från Skagerack som penslades med en sojasås och smaksattes med lite fint havssalt.
 

Nu var det en smakrik fjärsing från Kattegatt som prydde riset, penslad med en söt glaze och sedan eldad till vacker och god grillyta. Det här var en av mina favoriter, till viss del eftersom den var lite annorlunda och dessutom mer smakrik.

Färska havskräftor från Fjällbacka stod på tur. Genom stjärtarna träddes smala spett av trä för att bibehålla stjärtarna i rak form. Över dem slogs kokande vatten så att skalen släppte från köttet. Därefter skalades stjärtarna, de lades upp på en grill, penslades med en glaze med risvinäger och sotades sedan hastigt under gaslåga. Smaksättningen skedde med ett lättrökt salt. Till den här sushin, och de kommande, hade riset fått en lite annorlunda smaksättning, med inslag av rödvinsvinäger, men det var fortfarande samma fina kvalitet på riset.

Vi hade fått påfyllning av saken till de tidigare rätterna, men nu serverades ett gott vin för de följande rätterna. Vinet 2015 North Coast Rosé kom från Kalifornien och den nyetablerade producenten Jolie Laide, bakom vilken Scott Schultz ligger. Här är det Syrah och Cinsault från gamla stockar i ekologiskt skötta vingårdar i Mendocino County som gäller, lätt krossade genom trampning i hela klasar med stjälkarna kvar, sedan ett par timmars skalkontakt mellan must och druvkross innan jäsning utan skalen ägde rum i ståltankar och neutrala franska ekfat. Här var det somrig charm som gällde, en förhållandevis djup rosaröd färg med motsvarande fruktintensitet, en len textur med ett litet uns sötaktig smak och en hygglig men inte direkt frisk syra. Gott, flirtigt och somrigt. Jag gillade vinet och det passade också bra till den umamirika maten.

Från en insjö intill Vättern kom en odlad röding som serverades tunt skuren och penslad med en milt fruktig sojasås. Tack vare rödingens feta textur kom det smakrika rosévinet att matcha vinet perfekt.

En av kvällens favoriter var annars marulken som hade fiskats utanför Smögen. Kockarna hade grillat filén hel, låtit den svalna och sedan skivat den. Lite sötaktig sojasås penslades på, sedan fick sushin en snabb avbränning med gaslåga. Precis som alla andra sushi hade man lagt en liten doft av wasabi på insidan av fisken innan den lades på riset, precis lagom för att ge munsbiten en precis nyans av den lätt kryddiga pepparroten.

Vi fortsatte på temat fet fisk, nu med en lax från Blekinge som hade en len textur med rik umamismak. Också den här serveringen passade perfekt till det smakrika rosévinet.

Makrill är en av favoriterna när det kommer till sashimi och sushi. Den här feta fisken kom från Smögen och vi fick vi den fint skuren salladslök på toppen. Rik smak, fet textur och riktigt bra längd. Med den här delikatessen lämnade vi paraden av sushis bakom oss.

Från dagens fångst hade kockarna tagit tillvara på filéerna till sushi, vissa skinn hade torkats och friterats och av benen hade man kokat buljonger. Återstod huvudena, som innehåller mycket gott såsom kinder. Dessa hade man bakat av för att också använda i menyn.

Således fick vi nu en temaki, en strut av nori (alger) som var fylld med ett mörkt ris, hjärnan från havskräftorna och de bakade torskkinderna. Lite wasabi i det och det hela toppades med en god laxrom. 

Av skalen från havskräftorna hade man tillsammans med alger kokat en dashi (buljong). I en vacker glasskål fick vi nu denna buljong. Jag drack den som den en kopp te och den smakade ljuvligt.

Dags att kliva in på desserten, det skulle bli en helt fantastiskt läcker tusenbladstårta med spröda bottnar mellan vilka en len misokräm hade spritsats. Garnityr var små krispiga kulor av äpple. Till detta serverades en kärnmjölkglass och ett kopp med grönt te.

I glasen fick vi nu umeshu, den traditionella japanska plommondrycken som framställs av destillerad sake som smaksätts med den plommonbesläktade frukten ume. Denna läckert parfymerade och balanserat söta dryck var Kimoto Umeshu från Daishichi Brewery i Fukushima, och den hade den läcker men inte direkt frisk syra som balanserade den ljuvligt söta smaken och till sin karaktär också en stiltypisk mandelarom som kommer sig av att man låter frukterna i sin helhet – med kärnor och allt – ge doft och smak till drycken.
 

Vår fantastiska måltid på Imouto var nu över och vi serverades slutligen ett läckert rödbetsflarn med kolasmak. Det var minst sagt en fantastisk måltid, som sett till kostnaden 1 200 kronor per person får anses vara motiverat prissatt. Därtill kommer drycker – vilket kan vara vinpaket, champagnepaket, sakepaket eller blandat paket – eller egentligen fritt valt från restaurangens lilla utvalda lista eller från den stora listan man arbetar med på Esperanto.

   Vi var verkligen nöjda, maten är enastående bra i sin rena och autentiska men ändå skandinaviskt nytänkande form, den lagas och presenteras på samma vördnadsfulla sätt som jag har upplevt på de bästa restaurangerna i Tokyo, stämningen invid köksbaren är ombonad och välkomnande, balansen i menyn utmärkt, dryckerna väl valda och helhetsupplevelsen total. Den stjärna man har tilldelats har man med råge gjort sig förtjänt av. Hit vill jag gå igen…