Café Rotsunda Chefs Table den 19 juni

 

När goda nygifta svenskamerikanska vänner kommer på besök i Sverige, då är det på sin plats att bjuda på en ordentligt gastronomisk resa vid chefs table på Café Rotsunda, särskilt om de har varit på caféet tidigare och blivit bortskämda på så vis. Och när man bjuder in nära och kära vänner är det alltid svängdörrar i vinkällaren, då snålas det minsann inte på konfekten. Bara det bästa är gott nog!

Kvällen till ära ville jag dra korken ur en riktigt bra champagne för att öppna upp kalaset med och det fick bli den sista flaskan 1990 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon. Årgången var varm, den blev ganska snabbt både omtalad och hyllad och som förutspåddes ett långt liv. Den uppfattningen har verkligen införlivats, vid en ålder om 27 år är doften och smaken fortfarande verkligen superb med en fin, typisk och väldigt komplext kafferostad nyans till den lätt brödiga, svagt äppel- och citrusfruktiga mognadskaraktären. Hel torr, men det är ju alltid denna cirka nio år på jästen lagrade cuvée av ungefär lika delar Chardonnay och Pinot Noir, och fortfarande uppfriskande fräsch och vital. Jag är så glad att det här var en god flaska, mina minnen av tidigare druckna flaskor är fantastiska och det var exakt så som jag upplevde det här vinet den här kvällen också.  

 

Till champagnen serverades två små rätter, båda inspirerade av favoritkrogen The French Laundry i Napa Valley. Den första av dem var en variant av signaturrätten Oysters and Pearls, men gjord i en lite förenklad och snabbare version. Jag hade fått på superfina ostron från Tatiho i Normandie, de öppnades och pustades från sitt muskelfäste och de mörkare delarna, och sjöds sedan i ett par sekunder i sitt eget spad och lite chablisvin. De lades sedan på en bädd av lätt citronsyrad gurka i de rengjorda skalen och toppades med en beurre blanc (kokt med lite ostronspad) och gräslök, bara lätt smaksatt med salt och citronsaft. Två per person, och såklart toppade med kaviar, jag väljer alltid Nordic Royal från Carelian Caviar.

Den andra rätten var en version av Egg Royal som serveras i sina skal. Jag hade gjort en fin äggkräm av äggula, crème fraiche och smör som sjöds upp i kastrull under ständig omrörning. Salt och peppar, inget mer. Krämen fylldes i skalen och sedan toppade jag krämen med spröda potatischips som hade mortlats tillsammans med lite rostat bröd – detta som en mycket enklare alternativ till det lövtunna potatisflarnet som ingår i serveringen på The French Laundry. På det hela lite smakrik tryffelsås.

Jag har alltid som ambition att välja viner efter gästerna – om en gäst någon gång har uttryckt en önskan om att dricka vissa viner, eller producenter, och jag har möjlighet att senare plocka fram flaskor ur vinkällaren på Café Rotsunda som motsvarar en sådan önskan, gör jag det mer än gärna … särskilt om det är goda vänner som önskar viner. Ofta är det svårfunna flaskor från småskaliga firmor som lockar mina vänner och gäster och en av dessa firmor är Cayuse Vineyards i Walla Walla i Washington State. I stort sett alltid är det då röda viner av Syrah eller möjligen Grenache eller Cabernet Sauvignon som gäller, men nu var det vitt vin jag hade siktat in mig på. Vinmakaren Christophe Baron gör nämligen ytterst lite vitt vin, hans 2011 Viognier Cailloux Vineyard kommer från en bara 0.59 hektar liten lott. Det här är ett mycket elegant vin som i stil mer påminner om vinerna från Condrieu än om viner från soliga vingårdar i södra Frankrike, USA eller Australien. Det beror såklart på hur det här vinet har gjorts, skörd vid full men inte för hög mognad, långsam pressning i hela klasar och jäsning i cementägg. Till en början var doften försiktig, sedan började den typiska blommigheten att växa fram tillsammans med en liten kryddighet och en fin diskret sötaktig ton av vit persika. Det här är supergott!

Till det eleganta viogniervinet serverade jag en rätt som jag hade inspirerats av på Chefs Table at Brooklyn Fare i New York häromveckan. Jag hade kokat en velouté av vitt vin, lite ostronfond, lite fiskfond samt lök och fänkål, såklart också grädde. I denna sås lade jag ner rikligt med plockat krabbkött till en fin stuvning och som garnityr i den lite lättkokt fänkål och bondbönor. Den sista smaksättningen blev lite dillolja (rikligt med dill som mixats i en kombination av solrosolja och rapsolja och sedan smaksatts med salt och lite citron).  

Ett till en början väldigt blommigt och även ganska fetaktigt fruktigt vin som serverades av Gun och Lenny gjorde mig väldigt fundersam. Först gick mina tankar till Rhônedalens druvor eftersom frukten var så rik, sedan till motsvarande vin i Kalifornien eftersom det fanns en något kryddig ekfatskaraktär, men sedan till Europa eller något svalare distrikt någonstans eftersom syran var så frisk. Så jag var helt förlorad och missade att det var en vit bourgogne!

   Tack vare luften under den följande kvarten blommade vinet ut, men blev inte större och vidare som vin brukar bli, utan alltmer elegant … och med det också mer mineraliskt och typiskt sitt ursprung. I glaset 2015 Meursault Premier Cru Les Genevrières från Domaine Tessier.

Pete bidrog också till den vinmässiga med en helt fantastisk flaska, ett vin jag bara hade druckit en gång tidigare och det i augusti 2008. Den kom såklart från Sine Qua Non, en firma vi alla är väldigt förtjusta i och som av just den anledningen alltid dyker upp vid våra middagar. Häromdagen var det långliggaren 2003 The Inaugural Eleven Confessions Grenache vi njöt av, nu var det ett vitt vin med ålder vi serverades, 1999 Tarantella. Det är en cuvée av 39 procent Roussanne och 29 procent Viognier som Manfred Krankl köpte av John Alban i Edna Valley och 33 procent Chardonnay som köptes från Bien Nacido Vineyard i Santa Maria Valley. Jäsningen ägde rum i 228 liter stora franska ekfat som till cirka hälften var nya och resten ett till ett par år gamla, i vilka vinet sedan lagrades under 16 månader. När jag drack det ungt var det ljust och friskt med en tydlig blommighet (typiskt för Roussanne och Viognier) och ett sötaktigt inslag av persika och aprikos. En del blommighet och den fina frukten finns fortfarande kvar, men doften drog mer åt torkade aprikoser och honung och det fanns också en riktigt läcker nötighet som vittnade om vinets mognad. Dock blev jag överraskad av att vinet inte var oxiderat eller på något sätt trött. Det mådde faktiskt bra av att stå upphällt i glaset, det blommade till och med upp lite med luften. Jag tyckte verkligen om vinet, men rent gastronomiskt skulle det visa sig matcha nästa maträtt bättre, tack vare att vinet var smakrikare än den eleganta rätten av krabba.

Jag ville också slå på stort med nästa vita vin, men valde ett vin med en viss mognad eftersom jag skulle matcha vinet med en ganska smakrik rätt med inslag av grillyta (grillat är lite rostat och brukar passa bra tillsammans med lite lätt intorkat fruktiga mognadstoner i vinet). Jag tog den sista flaskan av 2003 Montrachet Grand Cru från Olivier Leflaive, en négociant som också har en hel del egna vingårdar i södra Côte de Beaune men som till det här vinet har köpt druvorna. Tre fat blev det, totalt cirka 900 flaskor. Årgången var riktigt varm och Bourgogne har problem med hållbarheten på sina vita viner, därför var jag mäkta nervös när jag drog korken ur den nu 14 år gamla flaskan, orolig att vinet skulle vara brunfärgat, oxiderat, trött, för gammalt och helt sakna fräschör.

   Så var det inte, vinet var vid god vigör och hade förvisso den fetma och lite mandelaktiga doft man förväntar sig av en fjortonåring från den här vingården. Jag var först lite besviken på att eftersmaken var en aning kort, men så blir det gärna i varma år med lite lägre syra, men med tiden i glaset tog sig vinet alltmer och var riktigt gott.

Eftersom den vita bourgognen var mogen, och än mer att den kom från en varm årgång, ville jag ha en smakrikare fiskrätt till den. Jag valde små bläckfiskar som jag bara stekta hårt i en fruktig olivolja och mot slutet lite smör (för smakens skull och för att möta upp vinets kanske lite smöriga fetma) och lite grand pressad citronsaft, men inte för mycket eftersom den varma årgången inte har gett vinet en alltför framträdande syra. Till bläckfisken serverade jag en kräm av rostad aubergine (stekt hårt i ankfett och lite olivolja tillsammans med lök och lite vitlök och med spiskummin och korianderfrön som läcker krydda). Auberginen hade jag sedan mixat slät tillsammans med lite syrad grädde. Lite för att öka känslan av fet textur i rätten lade jag till lite av vår egen olivolja (Soul and Soul) från Napa Valley, en lätt pikant olja som jag gärna använder som krydda i maten.

Pete är inte bara en god vän, han är numera också vinmakare med den egna etiketten Henricsson Vineyard. Han har förvisso gjort vin tidigare från samma vingård men då under vingårdens eget varumärke. Med 2015 Pinot Noir är det en annan sak. Den ekologiskt skötta lott som han tar druvor från planterades 1990 på sina egna rötter och främst med någon okänd suitcase clone och vinet är sedan framställt som sig bör med avstjälkning till cirka 50 procent, jäsning i öppna jästankar med regelbunden manuell pigeage tre gånger per dygn, varefter vinet drogs över till 228 liter stora franska ekfat, cirka 20 procent nya, för malolaktisk jäsning och lagring.

  Till en början tyckte jag att vinet hade en svag flyktighet, men den vädrades bort efter cirka fem sex minuter och istället var det en fint syrlig körsbärsfrukt som dominerade doften tillsammans med en liten vegetal kryddighet, men absolut ingen ek. Smakmässigt elegant med en medelfyllig, något avrundad och friskt smakande kropp, där den saftiga och syrliga frukten återigen tog plats. Riktigt kul att prova denna första egna årgång av Petes vin.

   Varifrån vinet kommer? Naramata Bench i Okanagan Valley i Kanada!

Jag själv hade gått tillbaka i tiden med mitt vin, till en firma som redan i början 1980-talet hade blivit omtalade för sina pinotviner, Williams Selyem i norra Russian River Valley. Det var en läcker tjugoåring i form av 1996 Pinot Noir Hirsch Vineyard från den yttre delen av Sonoma Coast som hade öppnats, dekanterats och serverats vid cirka 15 grader i en klassisk bourgognekupa. På den här tiden var det fortfarande den smått legendariska grundaren Burt Williams som gjorde vinerna här, två år senare hade han sålt firman, och stilen var lite mer klassisk och elegant då. Med ålder vinner vinerna alltid en större komplexitet som i stil kan jämföras med den djupa röda bärfrukt kopplat till tobak och jordighet som mogna viner från Gevrey-Chambertin kan få. Alla tog vinet som en pinot, alla tog att det hade en mognad, gissningen på ålder låg i mitten på 2000-talet, alltså tio år efter att vinet faktiskt gjordes. Det här är så typiskt för vinerna från Williams Selyem, de har en fantastiskt fin potential att lagras och jag kände spontant att det här vinet har långt mer än tio eller till och med 15 år kvar innan det kommer att tacka för sig…

Här gick jag på jordigt och komplex smårätt, små fina jordärtskockor som sköljdes noga, sedan delades och stektes gyllene i ankfett. De bakades sedan färdigt på cirka 100 grader i ugnen tills de var mjuka. Fint skuren konfiterad anka och sticklök sauterades i smör och kokades sedan väldigt hastigt in i lite syrad grädde tillsammans med persilja. Fryst terrin av gåslever revs över och slutligen rev jag lite färsk australisk vintertryffel över, mest för att markerad en än mer jordig och komplex ton att matcha det mogna vinet med. En ganska rustik och inte särskilt fin rätt, men god och passande sitt syfte. För övrigt är jordärtskocka och Pinot Noir (eller röd bourgogne, såklart) ett gyllene äktenskap.

Det finns en hel del gammalt kaliforniskt i vinkällaren på Café Rotsunda och den här kvällen tänkte jag ge mig på ett försök med ett sådant, 1975 California Mountain Cabernet Sauvignon från den superklassiska firman Louis M Martini som var den första firman som etablerades i Napa Valley när den tretton år långa förbudstiden var till ända 1933. Jag har genom åren druckit en hel del 1960- och 1970-talsviner från den här legendaren och nästan alltid blivit riktigt imponerad. Den här flaskan hade en något låg fyllning, precis där halsen mynnar ut i flaskkroppen och korken var genomfuktad – två orosmoment. Men när jag doftade av vinet insåg jag direkt att det var en välhållen flaska. Frukten var såklart lite intorkad med drag åt korinter och dadlar, här fanns också ceder, cigarr och tryffel, samt en känsla av gamla träfat. Hela personligheten med vinet var ”old school”, men vi var alla överens om att vinet i sig inte var gammalt, bara moget. En viss ålderssötma, fina men fortfarande levande tanniner och en lång, god och till och med något fyllig smak med en hel del mogen fruktighet. Gissningarna var bra, men 10-15 år yngre. Ett bra betyg för ett moget vin från en av de klassiska producenter som idag (tyvärr) inte har samma fina rykte som då.

Till gamla viner väljer jag alltid råvaror från jorden, gärna svamp eller rotsaker och då än mer gärna med rostade eller torkade toner, men allra helst väljer jag att jobba med tryffel. Detta eftersom just tryffeldofter tillsammans med torkad frukt, jordighet, torkad svamp och så kallat skogsgolv är just den typen av dofter man gärna finner i det mogna röda vinet. Jag hade valt den australiska vintertryffeln, som jag tycker är en av de allra mest parfymerade och doftrika – helt klart min favorit. Den finns såklart nu början av sommaren, när vintern precis har slagit sig till ro i landet därunder. Ju enklare desto bättre, därför bara tagliatelle med smör och gott om tryffel, precis en sådan rätt som serverades på trestjärniga Per Se häromveckan … men då för 125 dollar per portion.

Jag mindes 2007 Deep Time från Hundred Acre Vineyards i Napa Valley som ett mycket fylligare, mer fruktmättat och ekfatskryddigt vin – så uppförde det sig inte nu trots att vinet fortfarande var ungt och primärfruktigt. För säkerhets skull hade jag öppnat och dekanterat vinet ungefär fyra timmar innan det skulle serveras, för mycket luft är vad unga kraftiga röda viner behöver. Jag blev dock lite överraskad av finessen, de små syrliga tonerna av i och för sig mörka bär som blommade upp ur vinet, att ekfaten mer eller mindre skönjdes som en mild vaniljsötma snarare än hårt rostade, att tanninerna var silkiga och att vinet inte hade en överdådig fruktsötma och heller ingen direkt värmande alkohol. Deep Time är den exklusiva, sällsynta och dyra toppversionen av vinerna av Cabernet Sauvignon från främst Ark Vineyard och Kayli Morgan Vineyard.

Återigen en hyllning till Håkans Kött, den bästa kötthandlaren för privatfolk här i Stockholm. Som vanligt väljer jag en fint hängmörad biff med ordentlig marmorering och underbar fettkappa. Den är såklart svensk, och den är smakrik men elegant med en delikat umamisötma och helt utan den nästa bittra kryddighet som alltför många vällagrade köttstycken kan få (vissa hyllar just det, jag tycker det kan bli lite för mycket). Köttet putsades fritt från senor och hinnor och onödigt fett (jag vill ha rent kött på tallriken, inte massor att skära bort eller störas av i munnen), men fettkappan sparade jag och brynte för att sedan lägga över de hastigt stekta feta biffarna så att den gav doft, smak och fett till köttet under den långsamma bakningen i ugnen till perfekta 54 grader.

   Till köttet lite råstekt broccoli och sticklök, hastigt blancherade haricots verts och lite råstekt svensk färskpotatis. Och så en god rödvinssky kokt av putset från köttet med ett mustigt rött vin från Rhône, rostade rotgrönsaker, lite vitlök och lagerblad. 

Som vanligt när jag har kommit ordentligt in i middagen, kan jag inte låt bli att springa ner i vinkällaren och plocka upp något annat roligt som jag vet att mina gäster skulle älska. Och jag har ju en fäbless för Cayuse Vineyards, vars viner tyvärr är svåra att få tag på men i väldigt liten skala har börjat smyga sig in i Sverige i år. Jag hade precis tagit hem en ganska ordentlig laddning från USA med åtta olika årgångar av ett av deras mindre vanliga viner och stod nu med en 2010 God Only Knows i ena handen och korkskruven i den andra. Vinet är gjort nästan uteslutande av Grenache från en 1.21 hektar stor del av Armada Vineyard som planterades 2001, men det finns ett par procent med ”bara Gud vet” av andra Rhônedruvor, eller om det är kloner eller varianter av Grenache. Musten är jäst i cementtankar och vinet sedan lagrat i 500 liter stora äldre franska ekfat. Åh herre min skapare vilket vin, vilken enastående blommig, kryddig och köttig parfym, vilken intensitet och örtkryddig komplexitet och vilken underbar finess mitt i allt det vidlyftiga, högljudda, personliga, blommiga, och allt vad nu var. För mig var det nog kvällens röda …

Ostservering avstod jag från den här kvällen och gick istället raka vägen till desserten. Det blev en krämig nygräddad fondant av mörk choklad (från Pralus) med en chokladglass, lite mörka körsbär inkokta i tioårig grön Chartreuse, dessutom lite mörka chokladflarn med havssalt samt päron som jag hade stekt i smör med kanel, svartpeppar, kryddpeppar och rosépeppar. Som garnityr färska hallon, jordgubbar och blåbär – och pricken över i, lite japansk tång som var smaksatt med socker och salt så att den fick karaktären av salmiak. Det jag var ute efter rent smakmässigt i desserten var kopplingen choklad, röda bär och lakrits.

Vi återvände till Sine Qua Non, men nu till ett ytterst sällsynt och småskaligt gjort dessertvin av Grenache som hade lufttorkats i korgar inomhus så de skrumpnade ihop och blev både mer koncentrerade och söta. Vinet var 2007 To The Rescue Grenache Vin de Paille och det kom ur halvflaska som hade tempererats till ungefär 16 grader. Det här är ett fylligt, intensivt och sött vin med renaste körsbärsfrukten, rik och yppig, charmerande och förförisk – jag vågar inte gissa på hur mycket restsötman är, men uppskattningsvis 250 gram, vilket gav vinet en viskös känsla. Och just rödfruktigheten och yppigheten gifte sig perfekt med dessertens choklad och söta röda bär – och de lakritsliknande algerna gjorde verkligen sitt till vinets lilla kryddighet.

Rent vinmässigt är det svårt att gå vidare efter en orgie i viner som denna, och ett sött dessertvin som det från Sine Qua Non. Därför valde vi att för en kort stund gå den friska och fräscha vägen och rensa smaksinnet med en läckert mineralisk och god 2012 Riesling Smaragd Loibner Oberhauser från stjärnfirman FX Pichler. Härligt med den absoluta renheten, den livliga mineraliteten, den friska syran och fräscha känslan.  

 

Sedan var det bara att ösa på för kung och fosterland för att hålla fanan högt och inte dippa i smakerna. Därför fortsatte vi den väldigt sena kvällen vinmässigt med en flaska 2010 Promontory från just Promontory, Bill Harlans nya exceptionella projekt med en stor och fantastisk vingård i en dalgång mellan Yountville och Mount Veeder. Det här är ett lika enastående vin som de från Harlan Estate och Bond Estate, men det har en annan profil eftersom det är en annan terroir i den här dalgången. Vinet är dominerat av Cabernet Sauvignon, men ett par procent Malbec och Petit Verdot ingår också. Framställningen är lika minutiös som på Bill Harlans andra egendomar och det nybyggda vineriet är ett av de allra vackraste i hela Napa Valley. Stor och djup, mörkt fruktigt och lite örtig doft med en liten ton av viol, här finns ett lätt jordigt och komplext inslag, en nyans av ceder och ekfat men frukten står i första rummet. Tanninerna, det är alltid något särskilt med tanninerna i vinerna från Promontory, Harlan Estate och Bond – det är ordentliga men alltid sammetslent polerade och de håller samman den förföriska frukten på ett läckert sätt tillsammans med syra och mineral. Ungt, absolut, men imponerande!

När kvällen, eller snarare den tidiga natten, inte riktigt vill ta slut för att det är så underbart med vänskap och positiva människor, alla skratt, alla historier och att gränslöst få dela magiska viner med likasinnade, då går jag gladeligen ner i vinkällaren och hämtar ytterligare en magnifik pjäs för att fira tillfället. Att det skulle bli ett vin från Sine Qua Non var självklart, vi som var kvar på kalaset delar ju verkligen passionen för Manfred Krankl och hans viner. Och jag ville gå tillbaka i tiden till det första vin jag själv drack från Sine Qua Non, 1996 Against The Wall. Det här är en cuvée 92 procent Syrah från Alban Vineyards, Stolpman Vineyard och Bien Nacido Vineyard och åtta procent Grenache från Stolpman Vineyard.

   ”Det här blev ett svårt år för oss, vi kände oss utsatta, tillbakapressade, och pressade mot väggen så att säga, därför döpte vi namnet just till det”, berättade Manfred Krankl för mig när vi pratade om vinet en gång.

   Visst finns här mognad, en lätt rökighet och kryddighet i stil med de köttiga nyanser man kan uppleva i syrahviner från norra Rhône, men det har fortfarande kvar en hel del intensiv mörk bärfrukt och jag skulle verkligen inte säga att det är ett full moget vin. Däremot ett vansinnigt gott vin. Totalt gjordes 3 576 flaskor av det, det här var min sista – tråkigt, men minnet av det kommer att leva kvar väldigt länge och jag lever med filosofin att minnet av ett fantastiskt vin är lika stort som att ha en eller ett par flaskor kvar av det i vinkällaren.

Summering: 6 gäster, 14 viner och 30 Riedelglas