Per Se den 9 juni

 Det finns många likheter mellan The French Laundry i Napa Valley och Per Se i New York, utöver det självklara faktum att det är chef Thomas Keller som äger och driver båda. En intressant detalj är att man i köket på båda restaurangerna på en stor monitor kan följa arbetet i köket på den andra. Per Se är dock yngre, den öppnades 2004, tio år efter att Thomas Keller köpte The French Laundry, men den har liksom The French Laundry belönats med tre stjärnor i Guide Michelin. Den gastronomiska idén är densamma, det vill säga ett modernt europeiskt-amerikanskt kök med råvaran i fokus och tillagningsteknik och kryddning i bakgrunden. En del av rätterna är exakt desamma, de andra talar samma språk när det kommer till form och smak och givetvis följer man säsongerna och väljer de bästa råvarorna dagen erbjuder.

 

Medan The French Laundry är en mörkare, mer intim och dov restaurang med kanske lite varmare servicekänsla, är Per Se en betydligt ljusare, mer klassiskt elegant fine dining, kanske lite striktare i sitt uttryck, men ändå med en avslappnad känsla. På The French Laundry har man ingen utsikt från restaurangen, på Per Se (som ligger på fjärde våningen i Time Warner Center) har man en helt enastående utsikt över Central Park och stadslinjen på andra sidan parken.

   Jag har varit här på Per Se ett par gånger tidigare, men inte sedan den massiva sågningen i New York Times i februari 2016. Däremot har flera vänner till mig varit här sedan dess och varit mycket nöjda, nu var det dags för återbesök för att få en egen uppfattning.

 

Som vanligt började den gastronomisk kavalkaden med de små spröda sesamstrutarna fyllda med syrlig citroncrème fraiche on en hastigt marinerad lax. Lika goda som vanligt. Dessutom små tunna frasiga crackers fyllda med en krämig ost.

 

Normalt sett börjar jag alla luncher eller middagar på The French Laundry med champagne, men nu på Per Se siktade vi in oss på deras eget märke av mousserande vin, 2012 Modicum Extra Brut Blanc de Blancs, som görs i samarbete med Schramsberg i Napa Valley. Vi tog varsitt glas à 29 dollar (rätt mycket om jag ska vara petnoga) och njöt av dem som aperitif och till den aptitretaren och den första rätten – men det fanns lite kvar i glaset även till de följande två rätterna så vi kunde jämföra upplevelserna med det vita vin vi fick in.

   Det här är ett gott mousserande vin, lätt och absolut torrt precis som en champagne, lika friskt och elegant fruktigt med nyanser av citrus, gula äpplen och ljus brioche också, det har en viss mineralitet men är inte lika kritigt som en champagne. Tillverkningen är dock densamma som i Champagne, i det här fallet 100 procent Chardonnay som man i samråd med sommelierna på The French Laundry och Per Se (som är mer vid blandningen) tar från Sonoma Coast och Carneros för att hitta precis rätt balans mellan friskhet och kropp, sedan lagrad i tre år på jästfällningen innan dégorgering.

 

Klassikern Oysters and Pearls behöver ingen närmare presentation, hur många gånger jag än äter den här rätten är den precis lika sensuellt god. Jag vill egentligen inte ha den i större format än så här, däremot längtar jag alltid tillbaka till nästa gång jag ska få den … det finns något oemotståndligt med den.

 

Jag har aldrig förstått mig på palmhjärtat från Hawaii, en ganska menlös råvara som alltid har funnits på The French Laundry och Per Se – man skulle kunna tro att de får royalty varje gång den används eller att de har vunnit en livstidsförbrukning av den. Nu fick vi den i form av en bavaroise med gröna ärter och morot, serverad med späda primörmorötter, en helt fantastiskt god kall morotskräm, lite krispiga och aromatiska gröna ärter och ärtskott samt en len och kraftigt väldoftande tryffelmajonnäs. Det här var den godaste och mest eleganta versionen av palmhjärta jag har ätit hos Thomas Keller.

 

Vårt första vita vin kom från Österrike och den utmärkta producenten Weingut Bründlmayer, som håller till i Kamptal. En sak jag verkligen uppskattar med The French Laundry och Per Se är att de har ett riktigt fint utbud av halvflaskor och det var just en sådan 2014 Grüner Veltliner Berg Vogelsang ($55 på listan) jag hade valt. Weingut Bründlmayer kan spåra sina rötter som vinodlare tillbaka till 1650, men att de idag rankas som en av landets främsta producenter beror på far och son Willi Bründlmayer, och än mer just sonen Willi Bründlmayer som tog över firman 1981. Han är skolad inom vitikultur och oenologi i både Wien (Klosterneuburg) och vid Geisenheim i Tyskland och fick dessutom en gedigen praktik i både Tyskland och Bourgogne – något som på den tiden inte var praxis. I det gamla vinlandet Österrike – man kan kalla det så fram till början av 1990-talet ungefär – var de flesta vinfirmor väldigt små och till stor del drivna som hobby vid sidan om andra heltidsjobb och därför var djupare vinutbildning och internationell erfarenhet sällsynt.

   Doften var fin, medelstor och spänstigt primärfruktig med inslag av grapefrukt och citronskal, en lätt kryddighet noterades och även en liten mineralisk nyans. Smakmässigt knappt medelfyllig men ändå fet och med en fin om än inte stram syra. Ett perfekt vin till den här typen av mat.

 

Den lättbakade havsabborren var täckt med en panad av krabba och inkråmet av brioche, den serverades med en emulsion av rödbetor, små späda gulbetor som hade konfiterats, ljummen romansallad och en kräm av Dijonsenap. Den här rätten var väldigt fin sett till både tillagning, hur råvarorna kompletterade varandra och själva smakbalansen. Och den var underbar till det lite feta och kryddiga vinet som mycket väl mötte alla detaljer i rätten.

 

Ytterligare en halvflaska vitt vin togs in, nu från firman Copain som grundades 1999 av Wells Guthrie och fortfarande drivs av honom. Wells började sin karriär inom vin 1995, då som koordinator för de omfattande blindprovningarna vid tidningen Wine Spectator, innan han 1997 åkte till Rhônedalen för att arbeta ett år hos Michel Chapoutier. När han kom hem till Kalifornien året därpå började han arbeta på Turley Cellars för vinmakaren Ehren Jordan, som var en av de vinmakare han under alla blindprovningar vid Wine Spectator tyckte stod ut som en av de allra bästa. Med allt större kunskap om vinodling och vinframställningen började Wells skriva brev till ett 40-tal vingårdsägare, som han också tyckte hade stått ut vid blindprovningarna, och frågade om han kunde få köpa druvor av dem. Tre av dem svarade och 1999 hyrde Wells in sig hos Siduri i Sonoma, köpte druvor och producerade 300 lådor vin av Pinot Noir och Syrah.

   På vinlistan hade vi nu hittat en halvflaska 2012 Chardonnay Brosseau ($100) från distriktet Chalone uppe i bergen i Monterey söder om San Francisco. Brosseau är en välkänd vingård här, stockarna är snart 35 år gamla vilket är ovanligt gammalt med kaliforniska mått mätt (mycket på grund av vinlusen som drog in genom vingårdarna igen på 1980- och 1990-talet och tvingade fram omfattande nyplaneringar) och den kan sägas vara en varm vingård i ett rätt svalt klimat. Wells har jäst musten i 228 liter små ekfat, men enbart äldre och därmed neutrala fat, och att det här vinet hade en nötig ton berodde mer på mognaden i det aningen gyllene vinet. Här fanns också en ton av honung och gula äpplen, men också en stenig och mineralisk känsla, en fetma av den typ man kan finna i viner från Meursault och även en mineralisk aspekt, dock inte direkt burgundisk. Gott, helt klart, och perfekt svalt serverat så att vinet höll sin fräschör genom den del av måltiden som vinet räckte till. 

 

En för mig ny stil på rätt, och en alldeles underbar sådan, var den av stekt abalone som nu serverades på en kräm av hummus av garbanzobönor, en puré av persisk gurka och ett lättbrynt smör av rostad aubergine som buljong. En diskret sötma från rostad röd paprika gav både färg och smak.

 

Förr om åren har man fått stora brödserveringar på Thomas Kellers krogar och med tanke på hur goda bröden har varit, och smöret från Diane St Clair i Vermont, har brödserveringen kunnat bli förödande. Visst saknar jag ett par av bröden, som mjuk de mjuka pretzelbröden, men numera gör man istället ett riktigt gott bröd och serverar det som en egen rätt. Den här dagen var det en brioche med rostad lök och bacon från Hobbs Shore. Syndigt gott … och väldigt gott till chardonnayvinet. 

 

Domaine de la Côte är trots sin ungdom (första årgång 2011) en gedigen firma och pålitlig leverantör av superba, eleganta och nyanserade viner av Pinot Noir. Bakom firman står sommelieren Rajat Parr och hans vinmakande vän Sashi Moorman och just här i Santa Rita Hills tog de över vingårdarna i projektet Evening Land och lyckades redan till sin första årgång göra viner i en helt annan klass (och elegant stil) än det mesta andra i Santa Rita Hills. Redan deras insteg Sta Rita Hills är ett superfint och klassiskt nyanserat vin, deras Bloom’s Field än mer elegant och djupt och toppvinet La Côte är helt klart på nivån grand cru.

   Jag kunde verkligen inte motstå att beställa in en 2014 Memorious ($175 på listan), som sedan 2013 är ett nytt vin från Domaine de la Côte. Det kommer från en 1.42 hektar liten högintressant vingårdslott som ligger alldeles nedanför sluttningen La Côte, den planterades 2007 delvis i en lott om 0.40 hektar med direkt med kärnorna istället för med rotstockar och ympkvistar.

   ”Vi räknar med att det kommer ta lång tid innan den här vingården bli mogen att skörda från, men det ska bli spännande att se hur det blir”, berättade Sashi Moorman för mig vid ett av mina tidiga besök i vineriet.

   Eftersom den här vingården precis som Bloom’s Field är så utsatt för vindarna från kusten, har man valt att binda upp stockarna lågt så att rankorna kan dra nytta av den värme som lagras i jorden. En annan intressant faktor är att man har planterat vingården med ovanligt hög densitet, 9 880 stockar per hektar, vilket är ungefär dubbelt så mycket som praxis.

   Det här vinet hade ungefär samma djup och intensitet som vinet Bloom’s Field, frukten var djupt körsbärsaromatisk med fint sötsyrliga toner av vildhallon, det fanns en lätt blommighet och även en nyanserat kryddig ton av stjälkarna. Sett till smaken var vinet medelfylligt, friskt och mycket elegant i en stil som rent doft- och smakmässigt var väldigt burgundisk, men utan den kritiga mineralitet och helt strama finish man finner i vinerna från Bourgogne. Det är helt klart ett sanslöst gott vin, ett vin jag vill dricka väldigt ofta framöver!

 

Nu serverades en rullad kanin, som var mild smakande och len som kalvbräss i textur, och också med en försiktigt umamisötma. Till det inkokta körsbär, fina engelska valnötter (när man får så här färska valnötter är de fullkomligt magiska), lätt kokta späda majrovor samt en mignonette (vinägersås) inkokt med rött vin och schalottenlök som sedan av monterad och avredd med gåslever. Ytterligare en helt sanslöst vacker och god rätt – och till vinet blev den, och faktiskt vinet också, än mer himmelskt.

 

Vi hoppade över det rent smakmässigt lockande tillägget av tagliatelle med australisk vintertryffel, även om just den tryffeln är min absoluta favorit. Men 125 dollar för en liten tallrik pasta stod vi gärna över – vi äter detsamma hemma för en spottstyver (det blir nog så snart, kom jag på). Istället fick vi en alldeles enastående mör och intensivt med elegant smakande biff från Snake River Farm i Idaho, grundad 1968 och fortfarande familjeägd och idag en av landets mest välrenommerade köttleverantörer. Köttet smälte i munnen som om vore Wagyu, en ras man också för övrigt är en välkänd leverantör av i USA. En bakad lök, lite grön sparris och en madeirasky, milda och fina tillbehör som inte tog något fokus från köttet.

 

Som ostservering fick vi en nygräddad gougère med en len kräm av lokal Raclette. En lätt gräsig olivolja var tillbehör. Enkelt och gott.

 

Sedan var det dags för dessert, en disciplin som Per Se (och The French Laundry) har svart bälte i. Förr kom det först en fördessert, sedan en liten dessert, sedan ytterligare en dessert, innan det var dags för kaffegodis. Numera kommer desserterna på löpande band, det är som en söt och välmenande ockupationsstyrka som intar bordet. I min värld en dröm, ett rus av lycka!

   Den första attacken kom i form av glass av te med krispig maräng av grönt te, en rabarbermousse med bakad rabarber och ett rabarberkrisp, dessutom en chokladdessert med honung och en finstilt smaksättning av havssalt.

 

Till dessertorgien beställde vi in varsitt glas sött vin, 2013 Casa del Inca Pedro Ximénez ($19 per glas) från sherryikonen Equipo Navazos. Precis som mycket annan så kallad PX, kommer det här vinet från granndistriktet Montilla-Moriles. Vanligen söker Equipo Navazos sina viner ur gamla solerasystem (fat där vinerna successivt blandas under lagringen), men eftersom traditionen är att buteljeras vintypen PX ung och årgångsbetecknad, har man valt att följa den här trenden. Vinet kommer från högt belägna och svalare vingårdar som ägs av Bodegas Pérez Barquero, som har skördat druvorna vid full mognad och sedan varsamt låtit dem torka, innan musten har jästs i amforas och sedan lagras i detta under bara ett åt. Allt det här förklarar renheten, den eleganta frukten, fräschören, den fina balansen mellan sötma och syra (ändå har det omkring 400 gram restsötma per liter), det här är verkligen en mycket elegant version av det annars så otroligt söta vinet. Tretusen halvflaskor gjordes det … en ynnest att dricka ur en av dem.

 

Sedan kom det som i mitt tycke är en av världens godaste desserter, coffee and donuts, en kall så kallad semifreddo (som en glass) av kaffe och grädde, serverad i kaffekopp med ett luftigt skum på. Till det en skål med friterade små munkar.

 

Därefter återstod kaffegodiset, en vacker trälåda med chokladtryfflar smaksatta med passionsfrukt, te, körsbär, mint, jordnötter, lakrits, och så vidare. Man vill ju helst ta en av varje … och det gjorde vi också!

 

Jag har läst att Per Se för några år sedan var världens tredje dyraste restaurang, med en snittnota på 851 dollar per person. Notorna kan såklart bli mycket högre än så, men mer rättvist vore att nämna att menyn, oavsett det är den ”vanliga” avsmakningsmenyn eller den vegetariska, kostar 325 dollar per person. Därtill kommer såklart dryckerna, som mycket väl kan dra iväg i hundratals eller långt över tusen dollar per person om man så vill, samt tillägget för några av de exklusiva rätterna av gåslever eller tryffel, vilka normalt sett kostar 100 eller 125 dollar per person, även om det emellanåt finns billigare tillägg än så. Vår nota slutade på 570 dollar per person, baserat på meny utan tillägg, glas bubbel och samt viner enligt ovan.