Pigs and Pinots på At Six den 1 oktober

Å

rets allra bästa grisfest – det tror jag alla 85 inblandade gäster kan skriva under på. Bakom idén stod min gode vän och gastronomiska parhäst Mathias (som till vardags arbetar med kvalitetskött och gastronomisk utveckling mot restaurang på Scan, jag själv samt chef Andreas och sommelier Robban på Hotel At Six. Bakgrunden till festen och middagen var att Scan nu under hösten lanserar rapsgris från tio noggrant utvalda gårdar i centrala Sverige och det ville vi såklart fira med en makalös middag. Rapsgris är helt enkelt grisar som enbart äter raps och rapsolja, så att köttet blir blankt och saftigt och får en delikat nötliknande doft och smak. Utöver den goda smaken är rapsgrisens kött också nyttigare än vanligt griskött tack vare den höga halten av Omega 3.

   Att vi slog på trumman ordentligt den här kvällen fick gästerna i min vinklubb känna på, vi hade nämligen bjudit in rapsgrisuppfödaren Anders (som levererade kvällens goda grisar) och den otroligt skickliga och passionerade köttexperten och styckmästaren Benny från Scan. Under vår aperitif passade Benny på att stycka en gris på scenen, så att vi alla fick lära oss mästarens hemligheter och i

praktiskt och pedagogiskt format faktiskt se exakt var alla styckningsdetaljer sitter och hur man på bästa sätt skär ut dem och använder dem.

Temat för kvällen var Pinot Noir och därför hade jag valt den supergoda och för att vara en champagne smakrika NV Brut Réserve från det lilla men utmärkta champagnehuset André Clouet i Bouzy, en av de byar med tyngdpunkt på Pinot Noir som är klassificerad som grand cru. Jean-François Clouet, som driver firman idag, är helt hängiven Pinot Noir och menar att det är den mest autentiska druvsorten i Champagne, där den numera odlas på cirka 11 300 hektar. Därför gör han sina champagner uteslutande av Pinot Noir. För att vara en champagne är den ganska aromatisk och djup, man skulle nästan kunna säga att den är fyllig och den har toner av mogna röda äpplen möter en liten röd citruston och en nyans av nygräddad brioche. Torr, absolut torr, precis som Jean-François vill ha den – och det vill jag med!

Som en liten naggande god munsbit till champagnen serverades en tunt skuren lufttorkad fläskkotlettrad med lätt syrad rödlök på en rostad surdegskrutong, därtill lite mjukgörande broccolimajonnäs. Snabbt, enkelt och gott och med en rätt fin balans mellan den syrade löken och champagnes syra.

Nästa champagne var på sitt den enda avvikelsen från temat Pint Noir den här kvällen. Men vi såg oss själva förlåtna eftersom vi höll oss inom druvfamiljen Noirien, där Pinot Noir är stamdruvan. Champagnen NV Premier Cru Vignes de Vrigny Brut var nämligen uteslutande gjord av druvsorten Pinot Meunier som är en avknoppning av Pinot Noir. Den kom från den närmast kultförklarade toppfirman Egly-Ouriet har bara totalt 11.70 hektar vingård, av vilket 2.00 hektar är just omkring 40 år gamla stockar av just Pinot Meunier som odlas i den mindre kända byn Vrigny, som är klassificerad som premier cru. Det här är en underbar och diskret rosaskimrande champagne i lite matigare och djupare stil, initialt jäst i en kombination av ståltankar äldre ekfat som har gett doft och smak en läckert nötig och komplex nyans. Tre år på jästen har också bidragit till en djupare och mer nyanserad smak. En champagne som den här är mer lämpad som måltidschampagne än som aperitif.

Tack vare att den här andra champagnen var lite smakrikare än den första, kom den att matcha den första rätten helt perfekt. Det rörde sig om en tartar av sotad fläskfilé, len i textur och smak och med ett trevlig svagt syrligt inslag av vispad syrad grädde, därtill en helt underbar odlad störkaviar från Uruguay. Det finns flera typer av kaviar, den här är relativt ny för mig och jag tycker att det är en av de allra finaste med en helt fulländad balans mellan umami, sälta, textur och intensitet.  

Bourgogne är det självklara förstahandsvalet när man ska ha en middag på temat Pinot Noir. Det är härifrån druvan kommer och den är omtalad i trakten sedan 700-talet. Idag är förvisso Chardonnay mer planterad än Pinot Noir, som täcker 9 950 hektar av cirka 27 500 hektar. Visst hade vi kunnat gå all in på en högre kvalitet från någon av alla grand crus och premier crus som finns, eller från någon mer måttligt prissatt villages, men jag kände en större önskan att vända blicken mot instegsvinerna och visa hur otroligt goda de kan vara. Därför valde jag den underbara, charmerande och sirligt rödfruktig 2014 Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits Les Dames de Vergy från den 48.20 hektar stora firman Antonin Guyon som grundades 1960. Man har totalt 22.00 hektar vingårdar här uppe på platån ovanför sluttningen med alla klassificerade vingårdar och vinerna får tack vare det något svalare klimatet en stor fräschör och elegans. Doften är verkligen delikat, fint rödfruktigt och något blommig i syrlig och sval stil och smakmässigt hittar man också en fint kritig mineralitet. Hälften av vinet är lagrat i äldre ekfat, hälften i ståltankar under tolv månader. Att hitta en bourgogne för bara 149 kronor som smakar så här gott är sanna mina ord ingen lätt lek.

Skaldjur och röda viner? Ja, det är en kombination som de allra flesta av oss tycker är både konstig och rent ut sagt dålig. Anledningen stavas umami, en smak som skaldjur är väldigt rik på och som kan ge vinet en obalanserad smak, men en upplevt reducerad fruktighet och kropp samtidigt som vinet blir metalliskt och beskt. I det här specifika fallet blev det en bra kombination, dels för att vinet var så lent, dels för att den hastigt sotade men fortfarande nästan helt råa havskräftan var fet och hade fått sällskap av lite lardo från rapsgris och en fet kräm av fänkål. Lite krisp av rågbröd hörde också till för att ge rätten en varierad textur. Ett par gäster tyckte dock fortfarande att det var en knepig kombination och det kan också röra sig om en sådan enkel sak som att man mest tycker att det är en konstig kombination, inte att det blir en smakmässig kullerbytta.

Vi skriver år 1135 i historieboken när Bernard av Clairvaux lämnar Bourgogne med sticklingar av Pinot Noir och tar sig till Tyskland för att i Rheingau grunda Kloster Eberbach. Sedan dess har Pinot Noir odlats i Tyskland och med tiden kommit att bli en av landets viktigaste druvsorter. Idag täcker den 11 800 hektar och går oftast under det lokala namnet Spätburgunder, den ”sena bourgognedruvan”.

   Viktiga distrikt för Spätburgunder är Baden (som har hälften av landets areal av den nobla blå druvan), Pfalz, Rheinhessen och Württemberg, men också lilla nordliga och svala Ahr som har cirka 350 hektar av den. Det var härifrån vi hämtade vinet 2015 Dernauer Spätburgunder från den unga och duktiga vinmakaren Julia Bertram. Julia har bara gjort några årgångar, men har redan positionerat sig bland de stora namnen här. Hon tar druvor från de vingårdar som hennes mor och mormor äger, i det här fallet från 25 år gamla stockar i skiffer- och sandstensjordar med fint söderläge. Vinet lagras i äldre fat av lokal ek och har en elegant rödfruktig doft, svagt blommig och med den för tysk pinot så typiska jordigheten. En lätt och påfallande silkig rödfruktig kropp kännetecknar smaken, liksom en ungdomligt frisk smak. Jag var väldigt förtjust i vinet och flera av gästerna jag pratade med höll det som ett av de finaste av kvällens viner, men det fanns också gäster som tyckte att vinet var lite väl syrligt. Ja, vad ska man säga, smakupplevelsen är alltid olika.

Av finmalet rapsgriskött och kycklinglever hade chef Andreas gjort en smakrik och god terrin, vars feta textur kom att bli en av nycklarna till det syrafriska pinotvinet. En god syra i drycken är nämligen önskvärt i vinet till feta maträtter. I det här fallet kom också vinets syra att hitta hem till den syrliga gelén av hallon med en spets av hallonvinäger. Lite lättrostade macadamianötter och lite smörstekt svamp hörde också till.

Greywacke är en jordtyp som domineras av grå sandsten med inslag av kvarts och som finns i cirka elva procent av den planterade vingårdsarealen på Nya Zeeland. Av Pinot Noir gjorde man redan på 1980-talet en del riktigt fina viner av i Martinborough, men det är på 2000-talet som druvsorten har kommit att ta för sig ordentligt, framfört allt i Central Otago på sydön och till mindre del i Waipara norr om Canterbury. Allra mest odlas den dock i Marlborough, landets största distrikt, och idag täcker den sammanlagt 5 510 hektar av landets cirka 33 000 hektar. Jag hade valt ett riktigt läckert vin från firman Greywacke, som grundades 2009 av den välkända fotografen Jim Budd som har gjort sig känd som grundare av Cloudy Bay i Marlborough. Det är också där vi landade med denna 2014 Pinot Noir vi nu hade fått svalt serveras i våra glas. Vinet är gjort av de franska klonerna Dijon 115, Dijon 667, Dijon 777 och Pommard, vinifierade fullt avstjälkade vid sval temperatur och sedan lagrade i 40 procent nya franska ekfat under ett år. Det jag uppskattade med vinet var den lena texturen, den friska syran och den något jordiga tonen i den annars goda frukten. En liten kryddig nyans av ekfaten noterades också, men inget stack ut och störde – det här var gott.

”Korv är kultur”, så löd en skön slogan för många herrans år sedan. Att korv skulle vara en enkel och mer husmanskostmässig råvara har nu på 2000-talet kommit att revideras, korvkulturen har tagit stora steg framåt och uppåt i hierarkin och idag ser man fantastiska korvrätter på även de bästa restaurangerna. Nu hade vi en hemlagad korv av rapsgris på tallriken, smakrik och fast i texturen, och den serverades en tryffelstuvad majs, som tillförde precis den mängd sötma som pinotvinerna ofta bjuder på. En god mörk skysås och lite torkad svartkål hörde också till.

Seven Springs Vineyard är en av de mest berömda vingårdarna i Willamette Valley i Oregon. Den 33.25 hektar stora vingården reser sig från 105 till 215 meters höjd på en sluttning med mestadels vulkanisk jord i appellationen Eola-Amity Hills i den södra delen av Willamette Valley. Det här är en med oregoniska mått mätt ganska gammal vingård, planterad redan i början av 1980-talet då Oregon som vinland var i sin linda, men egendomen fick nytt liv när den 2007 införlivades i det intressanta projektet Evening Land, där man med vingårdar här, i Bourgogne samt i Sonoma Coast och Santa Rita Hills i Kalifornien skulle göra toppviner i en slags studie mellan de olika ursprungsområdena. Jag minns vinerna som riktigt goda, bland de bästa i Oregon på den tiden, men när egendomen såldes 2014 och den begåvade vinmakaren Sashi Moorman och sommelieren Rajat Parr från superhypade Domaine de la Côte i Santa Rita Hills tog över, har kvaliteten slipats till ytterligare. Redan den första egna årgången har tagit ny höjd. Den här kvällen hade vi en underbara, silkeslena, både saftigt och syrafriskt rödfruktiga 2014 Seven Springs Pinot Noir i våra glas, ett vin minst sagt gick hem hos publiken. Vilken underbar renhet, finess och förförisk frukt. Full pott om man ska tro på alla saliga vindrickare jag pratade med.

E

n styckningsdetalj som är verkligt fin är kinden och nu fick vi en bräserad och mör rapsgriskind som serverades med ett brödflarn och en tunn skiva fantastiskt gott dragonsmör, som på ett perfekt sätt speglade lite av den gräsiga stjälknyans man kunde förnimma i vinet. Till detta en god buljong kokt av grisben och griskött.

Till den sista serveringen hade vi två viner, både i lite rikare fruktig stil för att matcha den smakrika huvudrätten. I det vänstra glaset hade vi den jämfört med vinet från Oregon mer intensiva och mörkare rödfruktiga 2015 Sonoma Coast Pinot Noir från toppvinmakaren Jamie Kutch och hans firma Kutch Wines, som den då på Wall Street alldeles för stressat arbetande Jamie grundade 2005 ur en ren passion för vin. Hans mod att lämna det välbetalda finanslivet har verkligen gett utdelning, idag hyllas han som en av de bästa pinotproducenterna i Kalifornien. Till en början var vinerna dock tunga och lite väl ekfatskryddiga, men sedan han 2007 började dra ner på andelen nya ekfat och samtidigt börja arbeta med hela druvklasar tog kvaliteten en ny riktning, för att sedan från 2012 då han ytterligare drog ner på nya ekfat och samtidigt helt gick över till att inte avstjälka druvorna. Den lätt kryddiga tonen från stjälkarna noterades ganska tydligt i detta unga vin, men det fanns gott om mörk och djup frukt att balansera det och även ge vinet en tät och sammetslen frukt. Jag älskar det här vinet, men en del gäster tyckte att vinet var lite för stjälkkryddigt. Till maten skulle dock denna stjälkighet integreras på ett fint sätt.

   Det andra vinet kom från By Farr Wines i Bannockburn i den svala södra delen av Victoria i Australien. Det var Gary Farr som grundade firman och han inspirerades initialt av Domaine Dujac i Bourgogne, sedan av Calera Wine Cellars i Kalifornien och Cristom i Willamette Valley i Oregon som hade precis samma filosofi när det kommer till vinframställning – alltid en stor andel hela druvklasar med sina stjälkar och alltid med större andel neutrala ekfat för att inte störa vinets inneboende finess. Jag hade valt deras 2015 Pinot Noir Farrside by Farr som kommer från vingården Farrside som planterades 2001 med Pinot Noir av klonerna Dijon 114, Dijon 115, Dijon 667 och Dijon 777. Här är jorden rik på kalksten, precis som i Bourgogne och tack vare att druvorna mognar sent i den här vingården förenas en riktigt god solyppig fruktighet med en frisk syra och fina tanniner. Omkring hälften av druvklasarna var hela med sina stjälkar, men något stjälkig kryddighet stod inte att finna i doften tack vare den läckra fruktigheten. Också det här vinet var väldigt uppskattat och jag har en känsla för att det skulle ha varit vinnaren av de två vinerna om vi hade röstat.

Kvällens sista rätt blev karrén, en saftig detalj som sitter mellan kotlettraden och nacken. Den hade man grillat hel och trancherat och den serverade med en tryffelsmörsås med inslag av parmesan. Man hade också lite smörsauterad spetskål och ett krispigt torkat blad av savojkål. Återigen en god rätt som dels matchade vinerna bra (kålen gjorde att de stjälkiga tonerna i pinotvinet från Kutch Wines smälte in doft- och smakmässigt i rätten), dels med tydlighet visade att grisköttet i allra högst grad hör hemma i den högre gastronomin tillsammans med de allra finaste vinerna.