Första lediga fredagen på hela hösten, eller mer riktigt,
första riktigt lediga dagen på hela hösten. Det är dagen när min vän Rajat Parr
kommer till Stockholm för att med sin nya importör presentera sig själv och
sina viner för sommelierer, journalister och vinälskare i största allmänhet.
Rajat Parr började
sin framgångsrika karriär som sommelier när han tog över ansvaret som
chefssommelier på Michael Mina Group i San Francisco och med tiden blev en av
de mest omtalade, betydelsefulla och kända sommeliererna i USA. Det var i den
rollen han kom i kontakt med den då unga Sashi Moorman, som hade tillträtt som
vinmakare Stolpman Vineyards och där gjorde väldigt eleganta viner som lirade
med den klassiska vinsmak som Rajat har. Samarbetet ledde till att Rajat lät Sashi
framställa speciella ett par viner med klassisk elegans att sälja genom
restaurangerna under etiketten Parr Selection. Samarbetet fördjupades över åren
och senare grundade de tillsammans med finansiären Charles Banks den egna
firman Sandhi för att som négociant framställa
eleganta viner av Chardonnay och Pinot Noir från Santa Rita Hills och Santa
Maria Valley.
När Evening Land
Vineyards skulle etableras 2005, kontaktades Sashi Moorman för att se över
utvecklingen och omplanteringarna av den Occidental Vineyard i Sonoma Coast som
hade köpts. Sashi planterade också de vingårdar i Santa Rita Hills som ingick i
projektet Evening Land och som från 2011 blev grunden till firman Domaine de la
Côte som han själv och Rajat Parr nu driver.
Tillsammans med
Sashi och några andra vinproducenter med smak åt det klassiska, etablerade
Rajat gruppen In Pursuit of Balance,
där de förespråkade elegans snarare än kraft, en mer naturlig vinmakning
snarare än manipulation samt högre naturlig syra, lägre alkoholhalt och mindre
uttryck av ekfaten. Hans inflytande i den amerikanska vinindustrin blev allt
större och man kan med fog säga att han har gjort ett ordentligt och permanent avtryck
i den amerikanska vinindustrin.
För drygt tre år
sedan var det dags att ta nya friska tag och det gjorde man genom att ta över
ansvaret för den berömda Seven Springs Vineyard i Eola-Amity Hills i Oregon, också
det en del av det stora projektet Evening Land Vineyards. Det var också dessa
nylanserade viner som var anledningen till att Rajat kom till Sverige den här
dagen.
Vi skulle träffas för lunch på Adam och Albin, en av mina favoritrestauranger i Stockholm, faktiskt
också i Sverige. Att från ett regnigt och kallt Stockholm stiga in i värmen på
Adam och Albin var i dubbel bemärkelse en lisa för själen. Välkomnandet blev
direkt, ett välkomstleende till vänster samtidigt som jackan togs om hand till
höger och ett glas champagne sträcktes emot mig rakt framifrån. Jösses vilken
fredag – kan man prenumerera på sådana?
Champagnen kom
från Egly-Ouriet
och var deras NV Blanc de Noirs Grand
Cru Brut av Pinot Noir från en vingård planterad 1954 i byn Ambonnay. Tack
vare den grunda jorden stöter rankornas rötter på en hård kalkstens på bara
30-40 centimeters djup, vinets mineralitet är således uttalad och alldeles förtjusande.
Att doft och smak bjuder på en fin elegant kopplad till en läckert brödig och
svagt rödaktigt äpplig komplexitet beror dels på de gamla stockarna, men lika
mycket på den närmare fem år långa lagringen på jästfällningen innan dégorgering. Livfull smak, superb balansm och en sjukt bra start på dagen!
Vi började måltiden med två vita viner från Evening
Land Vineyard, båda av Chardonnay som är den enda gröna druvsort man
odlar här. Båda vinerna kom från deras första årgång, 2014, en årgång som många
odlare i Oregon menade på var en enkel årgång. Rajat säger lite skämtsamt att
man hade nybörjartur. I det vänstra glaset hade vi fått en 2014 Chardonnay Seven Springs Estate serverad, ett vin som
fortfarande är ungt och något gulfruktigt, men med en fin mineralisk jordighet
som ger vinet komplexitet och med en liten fetma och rondör som klär in den
friska syran och bidrar till charmen. Men primärt skulle jag säga att vinet är
väldigt elegant, de elva månaderna i ekfat noteras egentligen bara genom en
avrundad textur.
Glaset intill
innehöll det alldeles enastående 2014
Chardonnay Seven Springs Vineyard Summun, deras mest exklusiva vita viner
som kommer från en särskilt utvald lott planterad 1996 i den övre delen av
vingården. Det här är firmans mest komplexa vita vin, det har något väldigt
tydligt burgundiskt över sig när det kommer till fräschör, stramhet och syra,
till viss mån även en fetma man noter som inte egentligen är fruktkoncentration
utan en slags jordig kropp. Helt blint serverat skulle det mycket väl kunna ha
kommit från Meursault. Man noterar också en tydlig mineralitet, nästan lätt
rökig, men faktiskt ingen direkt ekfatskaraktär. Under mina resor i Oregon har
jag under åren kommit till slutsatsen att chardonnayvinerna från den här vingården
är bland de allra mest burgundiska vita vinerna USA, och cd har bara blivit än
mer elegant under ledning av Moorman och Parr. Särskilt just den här cuvéen!
Den första rätten var en liten fantastisk rätt av riven
kungskrabba, mild i sin umamisötma med en fin textur, en liten kryddig touch av
pepparrot som på ett utsökt sätt fångades upp av fetman och den lena texturen i
en perfekt mogen avokado. Hela anrättningen låg på en liten bädd av ris som
delvis hade rostats och puffats och gav en diskret rostad ton som helt trollade
bort varenda tillstymmelse av ekfat i vinerna – om nu någon sådan hade funnits
vill säga. En ganska tunn och mild majonnäs med pepparrot var den tillhörande
såsen. Sjukt god rätt, precis som väntat av det utomordentliga köket på Adam
och Albin.
Till chardonnayvinerna fick vi ytterligare en rätt, att
dricka samma viner två olika maträtter är egentligen lika roligt och lärorikt
som att dricka olika viner till samma maträtt. Nu fick vi en len och ganska fet
kräm av potatis som serverades med en knappt förnimbar ton av muskot, en
generös sked god löjrom, en kräm av gräslök och lite brynt smör och gräddfil.
Underbart med en uppdaterad och modernt elegant rätt vårt klassiska norrländska
guld.
Vi serverades nu tre pinotviner och av de tre särskilde
sig 2014 Eola-Amity Hills Pinot Noir
ut genom att det hade Salem Wine Company som avsändare.
”När vi tog över
ansvaret för Seven Springs Vineyard hade den tidigare vinmakaren ett kontrakt
på druvor från två andra närliggande vingårdar och vi tvingades ta över det
kontraktet”, säger Rajat Parr och berättar att hälften av druvorna kommer från
dessa två vingårdar, en av dem ekologisk, och resten från den egna Seven
Springs Vineyard.
Framställningen
är densamma som den för firmans övriga pinotviner, men man låter avstjälka så gott
som alla druvklasar här. Det har en ren och elegant fruktighet med betoning på
milda röda bär med fräschör, men det är det lite lättare vinet av det tre.
Till pinotvinerna fick vi en handskuren och väldigt
krämigt len råbiff med rostad mandel, vit champinjon och slösaktigt mycket
riven tryffel. Det var en fullkomligt perfekt matchad rätt till pinotvinerna.
De två andra vinerna kom från Evening Land Vineyard och
därmed uteslutande från den egna vingården. Det första av de två var 2014 Pinot Noir Seven Springs Estate
som främst kommer från ett block planterade 1984 på sina egna rötter med
klonerna Pommard och Wädenswil. Omkring 75 procent av druvklasarna avstjälkas,
resten vinifieras i hela klasar och efter några dygns inledande cold soak jäses musten öppna jästankar
med regelbunden pigeage, varefter
vinet dras över till 228 liter stora ekfat som till 30 procent nya. Efter
malolaktisk jäsning och lagring under elva månader sker blandning och vidare
lagring i ståltank innan vinet buteljeras utan att klaras eller filtreras.
Här noteras en
större intensitet, en mer parfymerad och körsbärslik fruktighet och lite
tydligare struktur, men det är en otrolig finess man finner här och en känsla
och karaktär av röd bourgogne från Savigny-lès-Beaune eller kanske snarare
Givry eller Mercurey i Côte Chalonnaise.
”Den här
vingårdslotten är ansatt av phylloxera, men det behöver inte innebära att
vinerna blir sämre, vi ser till att lusen får sin näring genom att istället för
att knapra på vinrankans rötter äter lite av rötterna på de tilläggsgrödor vi
planterar mellan raderna av rankor”, berättar Rajat.
Om det första
vinet var firmans villages, och det
nyss provade vinet var deras premier cru,
måste jag nog säga att 2014 Pinot Noir
Serven Springs Vineyard La Source kvalar in som en slags grand cru.
”Det här är ett
av de svalare blocken vi har av Pinot Noir och vi ser vinet som ett av våra
bästa”, berättade Sashi Moorman när vi träffades förra året och pratade om
Evening Land.
Här är det än
större djup, mörkare men fortfarande röd frukt, superelegant och diskret
kryddigt av stjälkarna som följer med under jäsningen och en fint livlig syra
som på ett underbart sätt balanseras av en silkig textur. Om de två tidigare
vinerna är nästan helt öppna och utblommade för full njutning redan nu, är det
här vinet en aning återhållet. Man måste nog ge det ett par års flasklagring
för att mer av den tydligt burgundiska komplexiteten ska visa sig. Med detta
sagt är det ett vansinnigt gott vin. Också idag!
Den fjärde rätten, som vi njöt av till de två sista
pinotvinerna, var ett stekt vildandbröst med sesamfrön som serverades med lite
smörkokt purjolök (jo, det är väldigt gott, men det är alltid grymt svårt att
skära purjo snyggt eftersom den är så galet trådigt) och till den en god sky.
Återigen en till vinerna väl anpassad maträtt. Just det är liksom signum för
chef Adam och chef Albin, att laga riktigt god och perfekt smakbalanserad mat
som aldrig tar över, där inga smaker eller dofter sticker ut, där det inte finns
några kanter, ingen obstruktion mot det som finns i glasen. Dessutom är det
alltid mat som känns fräsch, elegant, kanske inte innovativ i den avseendet att
man inte känner igen smakerna, men i allra högsta grad innovativ när det kommer
till sammansättningen av råvarorna och det estetiska uttrycket. Och det, mina
damer och herrar, får mig att klassa Adam och Albin som en av landets bästa
restauranger, särskilt om man dessutom väger in den underbara miljön, det
skickliga hantverket och den fantastiska servicen!
Eftermiddagen var lugn, men jag hann med att prova en
stor drös av hans andra viner då. Bland annat blev det nya årgången från Domaine
de la Côte i Santa Rita Hills, där de två röda toppnoteringarna var 2015 Bloom’s Field Pinot Noir av klonerna
Mount Eden, Swan och Calera från den 3.05 hektar stora vingården Bloom's Field.
Liksom deras andra pinotviner är det jäst med en stor andel hela druvklasar, i
detta fall cirka 90 procent, och tack vare det utsatta sydvästliga läget sveper
det konstant in svala kustvindar från havet som bara ligger 13 kilometer bort.
Det ger ett vin med en tydlig stramhet och frisk syra, dessutom upplever man
frukten mycket friskare och ljusrödare. Det är ett underbart vin, men jag
tycker själv att det kan behöva ett par års lagring för att komma i en lite
lenare fas.
Det andra vinet var deras toppcuvée 2015
La Côte Pinot Noir som kommer från den 3.85 hektar stora vingården med samma
namn. Den ligger på en bitvis brant sluttning som reser sig upp från cirka 120
till 185 meters höjd med exponering åt sydöst, alltså vänt bort från de
svalaste havsvindarna. Läget gör att den här vingården är lite varmare än de
andra och det märks tydligt i de rikare och yppigare vinet, som har ett helt
annat djup, en mörkare fruktighet och en silkigare textur än vinet från Bloom’s
Field.
Middagen körde vi på Sturehof, varför krångla till det
när det är så trevligt och gott här? Vi började med en flaska 2013 Meursault Clos des Ambres från toppfirman
Arnaud
Ente. Helt ärligt noterade jag vissa likheter med den Chardonnay Seven
Springs Vineyard Summum jag hade druckit till lunchen och även på den trevliga
vinbaren Folii där det var vinmingel med Rajat Parr på eftermiddagen. Det som
var lika hos vinerna var kombinationen av fetma och stringens i
smakupplevelsen, men också tonen av feta citronskal och den nästan jordrökiga
och mineraliska stramheten i doften. Det var således riktigt kul att dricka det
här vinet nu på kvällen, just för att få mina associationer besannade. Clos des
Ambres är en 0.72 hektar liten lott planterad 1954 inom det mycket större läget
Ormeaux som ligger vid infarten till byn, alldeles intill Domaine Roulot. Vi fick
vinet serverat direkt ur flaskan men det är normalt sett ett vin som vinner på
en god luftning – därför blommade det successivt ut i glasen.
Trots att jag normalt sett inte tycker att räkor och vitt
vin är särskilt gott tillsammans, mest på grund av att all umami i räkorna ger
vinet en tråkig metallisk bitterhet, blev mötet mellan meursaultvinet och räkorna
rätt bra. Men så var också räkorna bland de godaste räkor jag har ätit på år
och dag. Men än mer, vilka magnifika
ostron vi serverades – smakrika och delikata med en underbar sälta och umamismak.
Det blev helt enkelt ytterligare ett fat med ostron.
Röd bourgogne stod på tur och ur den helt enastående
vinlistan på Sturehof (har du inte varit här på ett tag, gå in på deras hemsida
och sätt dig att längta och dregla över vinlistan!) hittade vi en 2012
Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Chaignots från Domaine Georges
Mugneret-Gibourg. Vinet kommer från e,
1.27 hektar stor äga i den norra delen av byn, där vinerna får en lite större
komplexitet och ett djup som mer påminner om det man finner i vinerna från
grannbyn Vosne-Romanée. Som väntat från den här domänen var frukten intensiv och
rosenblommig med en syrlig nyans av nypon, en ljuvligt ren körsbärsarom oh en
skönt mineralisk touch som skapar den nyansrikedom och finess som alltid
definierar vinerna från den här domänen. Och en annan sak, tanninerna i vinerna
i Nuits-Saint-Georges kan vara markerade och i unga viner en aning stöddiga – i
det här vinet är de fint definierade och välbalanserade och resultatet
ljuvligt.
Det sägs alldeles för ofta att vinerna från Barolo är kraftiga,
när de i själva verket alltid är den fina italienska version av det som Bourgogne
är – elegant, sirlig, blommig och frisk. Dock med en helt annan tanninstruktur.
Våra stora bourgognekupor fick nu påhälsning av 2013 Barolo Monvigliero från den omkring 60 000 flaskor om året
stora firman Comm GB Burlotto som ligger i den mindre omtalade byn Verduno intill
La Morra. Det här vinet kommer från den sydligt exponerade vingården
Monvigliero som ligger på cirka 380 meters höjd och allt arbete sköts manuellt,
men än mer intressant är att man fortfarande på traditionellt sätt vinifierar druvorna
i hela klasar, med sina stjälkar. Man trampar druvorna försiktigt och jäser sedan
musten med en månads skalkontakt, varefter vinet tillbringar 30 månader i stora
slavonska botti. Snacka om traditionell vinmakning.
Något traditionellt
och rustikt står dock inte att finna i doften – det här är superelegant, rent
fruktigt och nyanserat utan tillstymmelse av den gröna eller kryddiga bitterhet
som stjälkar kan tillföra. Inte heller smakupplevelsen är rustik, det här är helt
enkelt strålande elegant och komplext.
Barolovinet och den röda bourgognen njöt vi av till en
helbakad piggvar med hollandaise och till det lite lättkokta grönsaker och kokt
potatis. De två vintyperna har tack vare snarlik fyllighet, fruktighet och friska
fruktsyror i stort sett identiska användningsområden, det vill säga som mest
medelkraftiga rätter av fågel, ljust kött eller som nu vit fisk. Att barolovinet
har mer strävhet har ingen betydelse, i alla fall inte när man har en god och
krämig hollandaisesås till. Fett är nämligen helt rätt…
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar