Middag den 8 december

 

Fullbokat på Café Rotsunda innebär en hel del förberedelser och efterarbete i både kök och matsal. En av de hårdast utsatta platserna är den minimala disken där trängsel är ledordet. Den här kvällen diskades och putsades 110 glas för tio olika drycker, 110 tallrikar av olika storlek och form och 220 bestick, plus all grovdisk ska tilläggas, ett digert med nödvändigt arbete som man inom restaurang lägger oerhört mycket dyrbar tid på. Nu gör vi ju det med glädje, att duka upp ett bord vackert med glänsande glas och bestick är ju en liten del av den stora stolthet som vi restaurangarbetare vill känna i vårt hantverk. I köket basade chef André och chef Nataša, vid långbordet i vinkällaren höll maître’d Helene taktpinnen och som vanligt tog jag själv hand om vinerna.

Caféets huschampagne om inget annat bestäms är NV Grande Réserve Brut från André Clouet i Bouzy, en by klassas som grand cru och som till allra största del är planterad med Pinot Noir. Den här champagnen är således gjord uteslutande av Pinot Noir och har fått tre års lagring på sin jästfällning (förhållandevis lång lagring för en årgångslös champagne) och därmed kunnat utveckla en god komplexitet med ett fint djup och delikat brödighet. Det lätt rödäppligt druvtypiska inslaget finns där, om än något försiktigt i detta sitt unga skede. Att det är en något smakrikare champagne gör den mycket väl lämpad till mat, därför ser vi alltid till att göra ett par goda aptitretare till den.

Vi serverar alltid helt vanliga potatischips till champagne, den salta smaken och det feta friterade är alltid utsökta detaljer i det ätbara till torra och syrarika viner. Den första lagade munsbiten var kokt mandelpotatis som stompades grovt med olivolja och citron och på det grillad och fint strimlad bläckfisk. Lite persiljeolja på det för färg och doft.

Nästa smårätt var en krämig äggröra med dashi, en algbuljong som ger en speciell och intressant arom, och till det forellrom som vi hade marinerat i samma dashi. Vi toppade rätten med lite fint strimlad, saltad och torkad kombu (alger) som tillförde en nästan lakritsliknande karaktär. En superb liten rätt som också den matchande champagnen fint.

Den tredje lilla godsaken var en friterad liten råraka med crème fraiche och svensk löjrom. Lika enkelt som gott. Rårakorna är lite speciella, men otroligt enkla att göra. Vi river fast potatis fint, pressar ur så mycket vätska som möjligt, saltar och pepprar och packar ihop potatisen i små formar och fryser den. Sedan friterar vi den i 170 graders olja så att den blir krispig på ytan men krämig i mitten.

Som vanligt planeras alla middagar och alla dess maträtter utifrån först valda viner. Ibland är det ett specifikt vintema, men den här kvällen var det mest goda men inte extraordinära och dyrbara viner. Jag väljer dock alltid vinerna väl, de måste självklart vara riktigt goda eller åtminstone ha en intressant historia att berätta – allra helst både och – och det måste var roliga att arbeta med rent gastronomiskt när vi sätter menyn till varje middag på Café Rotsunda.

   Öppningsnumret den här middagen kom från det mindre kända distriktet Terra Alta i Katalonien, alldeles söder om det mycket mer omtalade Priorat. Mycket av förutsättningarna är desamma, men istället för den steniga skifferjorden i Priorat står vinstockarna i Terra Alta i panal, en väldränerad näringsfattig sandjord som på sina ställen kan vara åtta meter djup. Den säregna jorden och det varma klimatet från Medelhavet bidrar till att ge viner med en djup frukt och en så livlig mineralitet att man uppfattar vinerna som friska trots att syran i druvan normalt sett egentligen är så hög.

   En av alla producenter i världen som odlar och gör vin här är Joan Àngel Lliberia från den 55 hektar lilla familjeproducenten Edetària. Det var härifrån jag hade köpt 2015 Edetària Selecció Vinyes Velles, ett druvrent vin av Garnacha Blanca från gamla stockar, jäst i större äldre franska ekfat och därmed ingen kännbar ekfatskaraktär. Direkt serverat ut flaskan skulle vinet har varit en aning dämpat, därför fick vinet en snabb dekantering och serverades efter en kvart i vid cirka 12 grader. Först när det ökat lite i temperatur, växte den läckert blommiga och citrusfeta, nästan vaxiga komplexiteten fram, tillsammans med en fint stenig mineralitet ska tilläggas.

Den vita spanjoren serverades till en tartar av avokado och räkor med körvel och en hastigt sotad men fortfarande rare och fetaktigt umamisöt havskräfta. Såsen till var en kall limefrisk och fint citrongräsdoftande mandelmjölk (färska mandlar hade fått dra i mjölk i ett dygn, sedan mixades detta med fin havskräftbuljong till en slät sås). Mötet här byggde till stor del på likheten mellan matens och vinets feta textur.

Vi serverade ytterligare ett vitt vin, också det av en tyvärr lite bortglömd typ. Vitt vin från Bordeaux är verkligen underskattat, därför valde jag den här kvällen 2014 Château La Louvière från Château La Louvière i Péssac-Léognan, ett slott som har ägts av André Lurton och hans familj sedan 1965. Slottet har 48 hektar vingård, av vilket 13 hektar är planterat med mestadels Sauvignon Blanc och bara 1.95 hektar Sémillon. Jag minns tidiga årgångar av vinet på 1990-talet, som påtagligt ekfatskryddiga, vilket inte var så märkligt med tanke på att man på den tiden använde sig av helt nya ekfat för den omkring tio månader långa lagringen. På 2000-talet har vinet blivit alltmer elegant, mycket tack vare en försiktigare pressning som lyfter fram en större fruktig och blommig finess i vinet, en inledande jäsning i ståltankar för att ytterligare bevara fräschören och lagring i som mest 45 procent nya ekfat. På så sätt maskeras inte vinets eleganta fruktighet. Det här vinet var väldigt uppskattat och det kom att matcha sin rätt helt perfekt.

Rätten var en hummerrisotto med precis rätt nivå av vin- och citrussyra för att balansera vinets motsvarande syra. Allt började med att plocka ut allt kött från humrarna och det skars i små fina bitar. Skalen rostades i ugnen och av dem kokades sedan en god buljong tillsammans med lite lök, morötter, färsk fänkål och tomatpuré. Den avsilade buljongen kokades sedan ihop för ökad smakrikedom och det var av den här buljongen som sedan den sauterade schalottenlöken och arborioriset tillsammans med ett syrafriskt vitt vin kokades till en underbart krämig risotto. Alldeles inför servering lades riven parmesanost i tillsammans med hummerköttet, lite fint strimlad sticklök och edamamebönor. Enligt flera av gästerna blev det här kvällens allra godast rätt!

I bourgognekupor serverades nu en något svalt tempererad 2014 La Masía Pinot Noir Don Miguel Vineyard från Marimar Estate och hennes 25.80 hektar stora vingård i Green Valley i den sydöstra delen av Russian River Valley i Kalifornien. Hon gjorde sitt första vin härifrån 1989, men pinotvinet gjordes första gången 1992. Jag har alltid tyckt om pinotvinerna från Marimar Torres och genom åren har jag lärt mig att de både behöver luftning och framför allt tid för att utveckla den stora komplexitet de besitter. Av den anledningen valde jag att dekantera vinet över en timma före servering och de bidrog till att veckla ut den mörka körsbärsfrukten och skapa en än mer nyanserad balans med den nästan burgundiska jordiga komplexitet som också finns här. Kroppen var medelfyllig, silkig till textur och ganska len i tanninerna, därtill hade vinet en god fräschör. Kvällens vin, om man skulle gå på ett par av gästerna.

Till pinotvinet hade vi gjort en läcker rätt av en variation av rotsaker. Det var dels en kräm av morötter som hade rostats i ugnen med olivolja, vitlök och timjan, som vi serverade med råstekt morot och över det lite julienne av syrad rå morot för att låta moroten visa upp sig på tre olika sätt. Små fina jordärtskockor fick också visa upp sig på tre sätt. De bakades på samma sätt som morötterna i ugnen, delades sedan och gröptes ur. Av inkråmet gjordes en slät kräm med massor av riven parmesanost som inte bara gav smak, utan också gjorde krämen fastare. Den lena krämen fylldes sedan i smakrika urgröpta skalen och sedan värmdes detta upp vid serveringen. De toppades med spröda chips av friterad jordärtskocka.

  Rotselleri skulle också ingå i rätten. Vi skar ut fina centimetertjocka rundlar som bakades sous vide med tryffel och tryffeljuice. Dessa stektes sedan. Vi lade också till en liten men tjock skiva av fantastiskt smakrik, god och köttig bacon från Åsele Rökeri på Gotland, i mitt tycke bland de bästa baconet jag har ätit.

Redan kring millenniumskiftet hade jag introducerat vinet från Chateau Musar i Libanon för en av gästerna som nu hade kommit till Café Rotsunda. Det var därför extra roligt att servera 2006 Chateau Musar från den över 1 100 meter högt belägna Bekaa Valley den här kvällen. Redan på 1930-talet planterade Gaston Hochar de första vingårdarna och med det väckte man liv i en mångtusenårig tradition att odla vin i det här historiska vinområdet. På den tiden fanns det bara en vingård i Libanon, Chateau Ksara som hade grundats 1857.

   Vinet från Chateau Musar är alltid en cuvée som domineras av Cabernet Sauvignon, Cinsault och Carignan, en ganska ålderdomlig och idag ovanlig druvblandning som har sitt ursprung ur det faktum att man förr i tiden ibland stärkte upp cabernetvinet från Bordeaux med vin från södra Frankrike eller Rhône.

   Vinet är jäst och initialt lagrat i cementtankar under några månader innan det dras över till franska ekfat för att lagras under 18 månader. Därefter sker blandning av de olika druvsorterna och alla fat och blandningen dras sedan tillbaka till cementtankar för att slutlagras ytterligare tolv månader. Det jag gillar med vinet är kombinationen av en djup och varm men ganska rustik fruktighet, en viss kryddighet och även en fräschör. Det är helt klart ett eget, personligt och ganska säreget vin – inte alls typ av vin, men gott och smakrikt.

För att matcha det smakrika libanesiska vinet ville vi servera en precis lika smakrik rätt till. Vi byggde den laktovegetariskt för att visa att även sådana maträtter kan vara smakrika och vi valde svamp som tema just för smakrikedomen och för att möta upp vinets mer jordiga och rustika toner. I botten på en skål lade vi skivor av rå portabello som fylldes med en kräm av vitlöksrostade champinjoner med timjan och crème fraiche. Därpå byggdes rätten med knaprigt smörstekta trattkantareller, smörstekta fina små hattar av karljohansvamp, stekta späda shiitakesvampar, friterad ostronskivling och lite färsk marinerad enoki. Intressant är att varje svamp tillför sin egen del i den totala svampsymfonin.

   Jag hade kokt en dashi (buljong) av stekt svamp och torkad svamp med torkade alger, svart te och lite sojasås. Den bidrog till rättens komplexa smak och att vinet därtill passade så otroligt bra.

Till nästa rätt, som var huvudrätten, hade jag valt att servera ett klassisk vin med viss mognad. Det är sannerligen inte ofta jag serverar röda bordeauxviner på Café Rotsunda, men varje gång det händer blir både jag och mina gäster väldigt glada. För den här kvällen hade jag plockat fram en magnum av 1999 Château Dalem från just Château Dalem som ligger i Fronsac alldeles intill det mycket mer berömda Pomerol. Fronsac är inget nytt vinområde, här har man odlat vin i hundratals år (på Château Dalem började man redan 1610 att odla vin) och redan 1937 fick man status som appellation. Idag odlas vin på cirka 830 hektar och Château Dalem besitter 14 hektar av dessa, planterade till 85 procent med Merlot och resten Cabernet Franc samt fem procent Cabernet Sauvignon, en fördelning som i regel också stämmer överens med hur vinets komposition ser ut. Jäsningen sker i cementtankar och den 18 månader långa lagringen sker i 225 liter stora ekfat som till hälften är nya. Vid 18 års ålder är vinet fortfarande i många avseenden fortfarande ungt, tanninerna är vitala men fint polerade och syran ger en god fräschör i den djupa men eleganta frukten, men det finns också en riktigt läcker första mognadskomplexitet med drag åt cigarr, cederträ och även tryffel.

Huvudrätten var en utskuren och fint putsat helstekt ryggbiff från en svensk mjölkkossa, serverad med rödvinssås med oxmärg och till det sparrisbroccoli och brysselkål. Vi lade till en liten bakad potatis som hade friterats krispig. Slutligen, vid bordet för största doftupplevelse för gästerna, rev vi över rikligt med sydfranska vintertryffel – detta för att spegla vinets fina första mognadstoner.

   Vi hade en gäst som inte åt kött, däremot fågel. Jag ser ytterst sällan ”specialmat” som något märkligt och heller inte något som nödvändigtvis kommer att påverka vinet därtill. Man lagar helt enkelt en så snarlik rätt som möjligt, avseende kraft och smakbalans. I det här fallet bytte vi bara ut nötköttet mot ett rosastekt ankbröst och rödvinssåsen av kalvfond mot en motsvarande av rostad kycklingfond. För övrigt precis samma tillbehör.

På Café Rotsunda gör vi oftast små lagade rätter av ost snarare än att servera osten som den är. Den här kvällen körde vi en av våra signaturosträtter, en rostad brioche som vi toppar med en kräm av silverlök och sedan grovhyvlar en vällagrad Comté över. Lite brynt smör napperas över och slutligen river vi över färsk tryffel. Enkelt och vansinnigt gott!

Till osten serverar vi alltid vitt vin och det rör sig nästan alltid om en vit bourgogne eller något motsvarande. En producent som jag håller som en av de allra bästa i Beaujolais är Jules Desjourneys, bakom vilken den framstående vinagenten Fabien Duperray ligger, som också har gjort den 2014 Pouilly-Fuissé från Mâconnais som vi nu serverade. Jag hade dekanterat vinet en timma tidigare och med det hade vinet fått en ärlig chans att blomma upp och ge ännu mer av både frukt, blommighet, kalkjordighet och fetma som det faktiskt har men inte bjuder på om det inte dekanteras och tempereras. Nu upplevde jag vinet lika nyanserat, elegant och djupt som en villages från Chassagne-Montrachet, Saint-Audin eller Meursault. Om vingårdarna sköts optimalt och allt görs rätt, är det så här som de bästa vinerna från Mâconnais kan uppföra sig. Dags att omvärdera detta underskattade vindistrikt med andra ord.

Chef André ansvarade som vanligt för den söta avslutningen och gjorde av fina svenska röda äpplen och karamelliserat socker en underbar dessert till vilken vi serverade en salt mjölkkolaglass och lite rostade mandlar.

Kvällens sista vin kom från Portugal och där närmare bestämt Madeira, vars starkviner är lika underskattade som underprisade. Firman Barbeito grundades 1946 och har således ingen imponerande historia att falla tillbaka på, däremot kompenseras det med råge genom den kvalitet de levererar. Det vin jag hade fått tag på var 2005 Colheita Malvasia, en unik särbuteljering från ett särskilt fat man upplevde hade precis den rätta balansen mellan sötma, syra och elegans – man kunde helt enkelt inte låta bli att buteljera vinet separat. Och mer än 903 halvlitersflaskor blev det inte. Således kan man känna sig lyckligt lottad som fick tag på sex av dessa rara flaskor. Utseendet var vackert bärnstensfärgat med en lätt gyllene nyans, doften var läckert knäckig och nyanserat oxiderad med fint nötiga toner och smaken var precis det som väntades; fyllig, söt, balanserat syrafrisk, komplex och lång, väldigt lång.

Kvällens avslutades vid chefs table igen, med mingel kring en samling utvalda spritsorter, också det en specialgren på Café Rotsunda. Det blev rom, citruslikör från Cointreau, fint aromatisk aprikossprit frön österrikiska Gölles, fin gammal egendomscognac från Frapin och utsökt fatlagrad grappa från av druvor från Barolo.

Till spriten serverades kaffe och ett urval av veganska chokladpraliner av ypperlig kvalitet från den lilla hantverksfirman Vegan Delights i Uppsala. Den unga firman gör allt från grunden, från färska varor och helt utan mejeriprodukter och gluten. Jag hade valt ut praliner med hallon, kokos, apelsin, havssalt och havremjölk.