måndag 5 februari 2018

Bortamatch den 1 februari

 
Jag får väldigt ofta uppdrag av företag att arrangera middagar med inslag av vinprovning, eller åtminstone middagar med mer genomtänkta vinförslag och vinpresentationer – där vinet och berättelserna om vinet är ett inslag i underhållningen. Det är alltid roliga uppdrag och blir det så här professionellt arrangerat med väldigt god och vällagad mat och ordnad servering, är det såklart extra roligt. Leveransen och upplevelsen blir så mycket större då. Temat skulle vara champagne och amerikanska viner och det passar mig utmärkt.
 
Den första serveringen inleddes med tre champagner och idén var att visa tre helt olika stilar av champagne. Jag ville först visa de två huvuddruvorna och deras egenheter och för att visa Chardonnay, som står för cirka 8 600 av de omkring 30 000 hektar som är uppodlat i Champagne, hade jag valt en av de för mig mest skolboksmässiga och eleganta vinerna, NV Blanc de Blancs Cuvée de Réserve från Pierre Peters i byn Les-Mesnil-sur-Oger i deldistriktet Côte de Blancs. Det här är ett druvrent vin av Chardonnay, således en blanc de blancs, stramt och friskt mineraliskt från den unga komponenten i cuvéen och något mer avrundat och komplext tack vare de 30 procent reservevin som har blandats i innan den andra jäsningen. Citrus, vita blommor och krita är det som rent doftmässigt dominerar, en absolut torr och syrafrisk smak med en kritik stramhet det som definierar smaken och en viss textur och ton av ljust bröd från lagringen på jästfällningen och inslaget av moget vin. Supergott som en törstsläckande och frisk aperitif, dessutom mycket väl prissatt.
   På sitt sätt kan man säga att dess rena motsats var NV Grande Réserve från den också förhållandevis småskaliga odlaren Jean-François Clouet på familjefirman André Clouet som har sitt säte i byn Bouzy i sydöstra Montagne de Reims. Här är det Pinot Noir som gäller, den druvsort som inte bara enligt Jean-François är den klassiska i Champagne, utan som faktiskt är den allra äldsta här. I dagsläget odlas den på ungefär 11 400 hektar och är således också ur den aspekten väldigt viktig. Precis som förväntat är denna blanc de noirs (vit champagne uteslutande av blå druvor) ett lite fylligare och något djupare fruktigt vin, där man snarare än citrus noterar läckra toner av röda äpplen, men annars med en typiskt frisk syra, stram mineralitet och stor elegans. Dessutom absolut torrt. Jean-François är inte vidare förtjust i hög dosage (den balanserande tillsatsen av socker i vinet), han ser det som för mycket kosmetika på en vacker kvinna.
 
Den tredje typen av Champagne var en roséchampagne, där lite grand av ett stilla rött vin av Pinot Noir har fått ge en vackert rosa färgnyans och en förnimbar rödbärig ton till den mycket fint balanserade grundchampagnen av cirka 70 procent Pinot Noir och 30 procent Chardonnay. Återigen hade jag valt en av mina favoriter på temat, den supereleganta 2011 Rosé från den mycket större men ändå bara medelstora firman Louis Roederer. Det är något särskilt med roséchampagne, något extra förföriskt bärigt och blommigt i doften, men sett till smaken är det närmast omöjligt att särskilja en ung rosé från en vit champagne. Också det här är en champagne som lagrats i flera år på sin jästfällning (de årgångslösa har lagrats tre år, den här lite längre än så) och därmed vunnit en något komplexare karaktär och lenare munkänsla.
 
Som tilltugg serverades ostron, typen Idéale från ostronhandlaren David Hervé i La Rochelle norr om Bordeaux på den franska västkusten. Det här är en anrik firma, grundad redan 1939 och idag verksam i tredje generation. Man har tre hektar ostronbankar och produktionen omfattar ett flertal typer av ostron, den här sorten är precis i slutet av sin säsong och den bjöd på en stor smakupplevelse med en liten fetaktig umamikänsla, men framför allt en livlig sälta och en utmärkt smakbalans.
   Champagne är tack vare sin höga syra, torra smak och mineraliska kritighet ett utmärkt sällskap till ostronens havsälta och sublima mineraliska karaktär.
 
Nästa servering skulle omfatta tre amerikanska vita viner. Visst kunde jag ha gått på samma linje, tre chardonnayviner, just eftersom Chardonnay är den överlägset mest planterade druvsorten i Kalifornien, en allt bättre druvsort i Oregon och tillsammans med Riesling den bästa även i Washington State. Men jag hade en annan idé, att helt enkelt välja ett vin från New York State, en delstat som faktiskt är den tredje största i USA när det kommer till vinodling. Delstaten har två områden, dels Long Island öster om staden New York, dels det mycket större och mer nordligt belägna Finger Lakes upp mot den kanadensiska gränsen, där elva bitvis väldigt djupa och kalla sjöar bildar en fingerliknande syn från ovan. Det är ett svalt område som allra bäst lämpar sig för gröna druvor och i det svala klimatet bevaras syra, fräschör och en utsökt aromatisk fruktighet och blommighet i druvorna. Vinet jag hade valt kom från Empire Estate Wine och var deras 2016 Dry Riesling, gjort av den klassiska tyska nobla druvsorten Riesling som gör sig så väl här uppe i Finger Lakes. Druvorna har skördats från början till mitten av oktober, varje vingårdslott har vinifierats separat i en kombination av ståltankar och större äldre ekfat som inte längre ger någon doft eller smak. Det har en absolut ren och elegant frukt, fint nyanserad av citrus och stenfrukt, fruktig men helt torr med bara 2.5 grams lätt avrundad sötma och med en avsevärd skjuts i den 7.3 gram per liter höga syran. Superbt, gott och för de allra flesta ett väldigt annorlunda ursprung. Det var kanske inte det bästa till maträtten, men det fungerade fullgott.
 
Självklart ville jag ha med två viner av Chardonnay, det är ju ett av de mest typiska amerikanska vitvinerna, men jag valde två mer eleganta viner och från två helt olika ursprung. Det första av de två kom från Eola-Amity Hills i den södra delen av Willamette Valley i Oregon. Här ligger en av de allra bästa och mest omtalade vingårdarna i Oregon, Seven Springs Vineyard, planterad i början av 1980-talet då Oregon fortfarande knappt hade någon vinindustri.
   Den här vingården ingick från 2007 fram till 2013 i ett större projekt som kallades Evening Land, med förgreningar i Bourgogne, Sonoma Coast och Santa Rita Hills. Sedan 2014 har man bytt ägare och profilerna Rajat Parr (sommelier) och Sashi Moorman (en mycket skicklig vinmakare) har tagit över, precis så som de gjorde med vingårdarna i Santa Rita Hills tre år tidigare. Vinfirman här i Oregon heter fortfarande Evening Land Vineyard och man gör sina viner från den 65 hektar stora vingården som till 33.50 hektar är planterad med främst Pinot Noir, men också Chardonnay och till mindre del Gamay. Härifrån hade jag valt 2014 Summum Seven Springs Estate Chardonnay som görs av druvor från ett av de högst belägna blocken i vingården. Vinet är på klassiskt burgundiskt sätt jäst i ekfat, både nya och äldre, men de är 500 liter stora och kommer från den österrikiska tunnbindaren Stockinger som allt fler toppvinmakare numera köper ekfat från. Det här är ett enastående vin, till sin lätt jordrökiga och mineraliska doft och strama och friska smak påfallande likt de finaste vinerna från Meursault i Bourgogne. Jag hade dekanterat vinet ungefär en timma innan serveringen, en hantering som vinet vann ytterligare komplexitet på.
   Det andra chardonnayvinet kom från en annan hyllad firma, Failla, grundad av den skickliga vinmakaren Ehren Jordan och rent fysiskt belägen i norra Napa Valley. Hans viner har alltid varit eleganta och utvecklingen under 2010-talet har gått mot än mer klassisk finess. Den 2013 Sonoma Coast Chardonnay vi nu hade kommer från svala vingårdar längst ut i Sonoma Coast, bland annat den egna vingården. Ehren är försiktig med eken, här är det framför allt en ganska generös citrusfruktighet och god fräschör med en viss jordig komplexitet som definierar doften och den medelfylliga och förvisso tydligt fruktiga men ändå något strama smaken. Det här vinet var nog det som flest gäster uppskattade mest till maten.
 
Till de vita vinerna serverade en lent texturerad smörad äggkräm som garnerades rikligt med stenbitsrom och halstrade pilgrimsmusslor. Musslornas fina umamisötma och dess lätt rostade nyans mötte på ett utsökt sätt upp vinernas eleganta fruktsötma, och de viner som hade toner av ekfaten fick också en fin doftmatchning av den rostade stekytan. Rätten innehöll också ett frasigt strö av kavring och kryddig chorizo.
 
Fortsättningen på middagen skulle handla om kött med röda viner, också dessa med ursprung i USA. Här satsade jag på Kalifornien, men valde tre helt olika stilar. Det gör det såklart betydligt mer komplicerat att göra ett perfekt matchning med maten, olika vintyper har ju olika kraft, smakbalans och även dofter, men syftet var främst att låta vinerna stå något mer i första rummet. Allra mest klassiskt kaliforniskt är nog kombinationen Cabernet Sauvignon och Napa Valley, därför valde jag just det temat som insteg. Napa Valley är förvisso ett ganska litet vindistrikt, bara 18 330 hektar förfört med totalt cirka 248 000 hektar planterat i Kalifornien. Här odlas Cabernet Sauvignon på cirka 7 400 hektar och det mesta av druvorna går till förhållandevis högt prissatta viner, oftast någonstans från 70 till 300 dollar, med toppnoteringar på 500–850 dollar per flaska. Jag siktade på ett mycket mer måttligt prissatt vin och fick därför vända mig till en större firma, en av de mest klassiska, Louis M Martini, grundad 1933 direkt efter att förbudstiden var till ända (man hade dock skeppat druvor till hemvinmakare över hela USA under förbudstiden.   
   Man har över 360 hektar egna vingårdar i Napa Valley och Sonoma County, men till sina instegsviner köper man också druvor. Den 2014 Napa Valley Cabernet Sauvignon vi hade är en cuvée av cirka 85–90 procent Cabernet Sauvignon och resten främst Petite Sirah med en kompott av övriga bordeauxdruvor. Vinet har lagrats till 90 procent i 225 liter stora franska ekfat, resten i ståltankarna. Här var alla parametrar på plats, den solmogna mörka bärfrukten, den fylliga kroppen, en liten lätt nästan chokladrostad ton av ekfaten, en god men ändå inte markerad tanninstruktur och en lång och generös eftersmak. Att hitta ett cabernetvin från Napa Valley för 225 kronor är sanna mina ord inte lätt, men det är precis vad det här vinet kostar. Det rör sig inte om ett storslaget vin, men är gott och passade också maten väldigt bra.
 
Adam Tolmach är en oldtimer i den kaliforniska vinindustrin, hans karriär sträcker sig över 35 år tillbaka i tiden. Sin egen vinfirma Ojai Vineyards grundade han förvisso redan 1984, men det var i början av 1990-talet som han gjorde den till sin heltidssyssla. Till en början var vinerna fylligare och mer mättade av frukt, men på 2000-talet och än mer på 2010-talet har stilen blivit alltmer elegant och nyanserad. Fokus har alltid legat på tre druvor, Chardonnay för vitt och Pinot Noir och Syrah för rött, men Adam gör ett antal utmärkta viner även av andra druvor.
   Jag hade valt hans 2014 Syrah White Hawk Vineyard som kommer från en av de finaste vingårdarna i Los Alamos Valley i Santa Ynez Valley, där både värme och svalka förenas i en perfekt förutsättning för just Syrah. Vingården ligger på en sluttning och har en fin sandjord, vilken bidrar till en utsökt struktur och mineralitet i vinet, samtidigt som skördeuttagen blir små och vinernas smak djup och intensiv. Numera mognar vinet i fat som bara till 15 procent är nya och det har bidragit till att lyfta fram en utsökta mörka bärfrukten, den nästan violliknande blommigheten och nyanserna av örtkryddor och krossad vitpeppar. Det här är riktigt läckert, en fin kombination mellan det soliga Kalifornien och det mer komplexa norra Rhône.
 
Jag hade också valt ett vin av Zinfandel, det känns nästan som ett måste när man ska ha smakrika röda viner från Kalifornien. Idag är Zinfandel med sina 19 700 hektar den näst mest planterade blå druvsorten i Kalifornien och den har sett en renässans för röda kvalitetsviner på 2000-talet. De mest intressanta vinerna är de från äldre vingårdar och 2014 Zinfandel Carlisle Vineyard från zinfandelspecialisten Carlisle Winery and Vineyards är ett av dem. Firman grundades 1998 och drivs av Mike Officer som också är en av initiativtagarna till The Historical Vineyard Society, en grupp vinproducenter som fokuserar på bevarandet av gamla vingårdar runt om i Kalifornien. En av dessa är den 4.55 hektar stora Carlisle Vineyard som ligger i hjärtat av Russian River Valley. Den planterades 1927 och är en field blend av omkring 87 procent Zinfandel och resten så kallade mixed blacks (blandade mörka druvor); Alicante Bouschet, Carignane, Grand Noir, Trousseau, Syrah, Mondeuse, Criolla och Tempranillo, men också en del gröna sorter som Chenin Blanc, Malvasia, Clairette och Muscadelle. Med flera!
   Det här var såklart det kraftigaste vinet, mörkast i färgen och störst i doften, det bjöd på en generös och solmoget sötaktig doft med en liten kryddighet, en nyans av vanilj från ekfaten, en fyllig och generös smak med avrundade tanniner, en god syra och en ganska typiskt värmande alkoholspets mot slutet av smaken. Som vin betraktat var det lite för fylligt och eldigt för flera av gästerna, men till maten var det desto mer uppskattat.
 
Till de tre röda vinerna serverades en maträtt som i allra högsta grad trivdes med de smakrika röda amerikanarna – och vice versa. Det var en 16 timmar långsamt bräserad oxkind, mör och full av smak, med blekselleri, parmesanost, friterad jordärtskocka, lite silverlök kokt i rieslingvin samt riven spansk vintertryffel och liten av rödvinsskyn från oxkinden. Till detta en krämig och god mandelpotatispuré vars uppgift fick bli att fånga upp både strävhet, alkoholvärme, ekfat och vinernas fyllighet.
 
Till ostarna serverades inget vin specifikt, det var istället fritt fram att välja något av de vita eller de röda precis efter egen smak. Vi hade tre svenska ostar, en hård komjölkost som påminde mycket om en lagrad Comté men i själv verket var den tio månader lagrade Himmelsraften från Ovikens ost, en krämigare och lätt kryddig kittost av komjölk från Påverås Gårdsmejeri som kallas för Majros, samt en av de mest klassikerna i den nysvenska ostkulturen, Sörmlands Ädel från Jürss. Den senare är ytterst lik Roquefort i sin doft, smak, sälta och feta textur. Mina vinval var det två chardonnayvinerna till Himmelsraften och Majros och zinfandelvinet från Carlisle till det smakrika, feta mögelosten. Det blev bra …

Inga kommentarer: